1.试行餐饮业卫生监督公示制度的背景

目前，我国餐饮业发展迅速，在我国社会经济生活中占据重要地位。根据全国卫生监督统计数据，2006年全国有餐饮经营单位、集体食堂和食品摊贩共计约234万余户，零售额连续15年实现两位数高速增长，预计2010年餐饮业对GDP的贡献率要达到9％，我国餐饮业对国民经济的贡献日益显著。

餐饮业的食品卫生水平与消费者的健康密切相关。为了保护消费者健康，依据我国现行《食品卫生法》的规定，进行餐饮经营的基本条件必须符合以下要求：具备必要的场所、设备条件；进行从业人员健康检查和卫生知识的培训；加工过程要符合卫生要求，防止生熟交叉污染；对规定的食品要求进货索证；禁止采购、使用和销售不符合卫生要求的食品；要建立健全卫生管理制度；保持加工场所的环境卫生整洁；进行餐饮具的清洗消毒等等。对于符合上述要求的餐饮经营单位，在申请并取得卫生行政部门的卫生许可证后方可经营。各级卫生行政部门不断加强和改善对餐饮业的卫生监督管理。近年来，卫生部先后制定了《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。各级卫生行政部门加强了预防性卫生审查、从业人员卫生培训和健康检查管理，加大了巡回监督频率和对违法行为的处罚力度等，不断加强和改进对餐饮业的卫生监督；尤其是在餐饮业和集体食堂大力实施食品卫生监督量化分级管理制度，积极调动餐饮业经营单位、卫生监督人员和广大消费者三方面的积极性，促进餐饮业食品卫生整体水平的不断提高。

由于我国地域辽阔、人口众多，经济发展水平不平衡，各地居民饮食习惯差异较大，餐饮业和集体用餐配送单位在经营规模、卫生意识、卫生条件、管理水平、从业人员素质等方面水平参差不齐，餐饮业卫生总体水平仍然不高，食物中毒事故仍屡有发生。从2006年对全国餐饮单位的卫生监督情况看，地方各级卫生行政部门对餐饮经营单位、集体食堂和食品摊贩的经常性卫生监督合格率分别为85.8%、86.9%和79.5%。监督过程中发现不符合卫生要求的餐饮单位仍占有相当大的比例。问题主要表现在：一是部分餐饮业经营者对食品卫生的重要性认识不足，重视不够，尤其是一些小型餐饮业加工场所卫生条件较差、加工操作不规范、卫生管理制度不健全、从业人员健康管理不严格，甚至存在无证无照经营的现象；二是经济欠发达地区、农村、城乡结合部的学校和建筑工地食堂卫生状况较差，学生、建筑工人饮食卫生难以得到有效保障；三是餐饮业和集体食堂发生的食物中毒事故仍然较多。2005年报到卫生部的重大食物中毒事件中，饮食服务单位和集体食堂共报告105起，中毒6480人，分别占所有就餐场所（包括集体食堂、家庭、饮食服务单位、其他场所）的41%和71.8%；四是许多消费者的食品卫生意识仍然不强，消费过程中也缺乏卫生情况的信息指导。此外，部分消费者贪图便宜和方便，盲目选择一些存在卫生隐患的无证摊贩、小摊点就餐，发生食物中毒后不及时向卫生部门报告的问题也比较突出。以上问题反映出我国餐饮业的一些固有卫生管理问题仍然需要加大力度加以改进和解决。

餐饮业（包括集体食堂）的一个很大特点是服务场所直接面对消费者，为了进一步探索和改善对餐饮业的卫生监督管理，利用卫生监督情况向社会公示，可以进一步发挥好消费者的社会监督作用，督促餐饮单位不断提高卫生管理水平，更好地保护消费者健康权益，卫生部决定组织部分地方卫生行政部门和卫生监督机构开展餐饮业卫生监督公示制度（以下简称“公示制度”）的试点工作。