陈年萝卜条其实就是客家菜脯的一种

，客家菜脯以其色鲜、肉脆、味香甜而闻名，常用来做开餐佐食开胃菜。客家菜脯，有人赞它香甜清脆，又有人誉它酥脆醇香，这种菜脯可以生吃，也可以切片配上牛肉、猪肉、豆腐煮熟吃。生、熟吃味道均佳。而且营养丰富，是素食者和健康饮食者的最佳选择。那陈年萝卜条和普通的客家菜脯有些什么不同呢？陈年萝卜条最特别之处就是外观黑亮，与一般黄色的萝卜干有明显的分别，在坛中取出便可闻到一阵阵的酱香味，而且口感松化，卖相黑中发亮。

上图：陈年客家萝卜

要腌制“陈年萝卜条”，就要选用秋末冬初出产的白萝卜经过“晒、腌、藏”三道工序腌制而成。首先将萝卜拔出洗净，放太阳下曝晒后用竹箩围实，一层萝卜一层盐，装满后上盖，再压上大石块，晚间收回。一周后取出晾晒，搓去水分，再曝晒，直至挤不出水为止。然后将竹苫里的盐水过滤煮开，倒入萝卜干浸泡，趁热再揉擦一次，又挤去盐水再晒干，等到变为金黄色后，就将萝卜干装入干净的瓮内压实，用黄泥封口，在每年秋冬季节，将它从坛子里拿出来晾晒几天，再放回去继续陈腌，年复一年，成为愈腌愈黑，愈黑愈香也愈希罕的“陈年萝卜条”。萝卜条一开坛，芳香四溢，扑鼻而来。经过“晒、腌、藏”虽损失了部分营养成分，但有些成分却因浓缩而功效更强。如淀粉分解酶因免受煮煎的破坏，保存其活性，消食之功更显；据资料所载鲜萝卜中所含甲硫醇经发酵分解为芳香物质，增加萝卜条风味；萝卜中的木质素，压缩后在单位体积内含量相对增加，能提高体内巨噬细胞功能，有益身体。“陈年萝卜条”愈老愈值钱，年份越久，作用越大，功效越好，具有清凉降火、增进食欲、帮助消化、消食去积、健脾化滞、排毒祛痘、润肠通便、滋阴补肾、降低血糖等作用，对于糖尿病、气喘、胆固醇过高、血糖过高、腹胀、便秘等均有良好的食疗奇效，民间有“赛人参”、“胃肠药”之说。陈年萝卜条的养生防疫效果在客家地区早已尽人皆知，也是入菜的好配料，如陈年萝卜条炖乌骨鸡、陈年萝卜条炖鸭、陈年萝卜条炖猪蹄、陈年萝卜条炖猪肚汤等等。