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问题
特定食物中，允许存在多少
知道了人体对于某种物质的“安全耐受量”，就可以指定它在某种食物中的“安全标准”了。
有的有害物质几乎只来源于某种特定的食物，那么就用“每日最大耐受量”除以“正常人会在一天之中吃的最大量”而作为“安全标准”。
比如有一种叫做“莱克多巴胺”的瘦肉精，进行过人体实验，在每天每公斤体重67微克的剂量下没有出现不良反应。美国采用50的安全系数，把每天每公斤体重1.25微克作为普通人群的NOAEL值。假设一个50公斤的人每天要吃两斤半猪肉，得到猪肉中的允许残留量为每公斤50微克。
有的有害物质则存在于多种食物中。比如镉，大米是一大来源，按照每公斤体重每天1微克的“安全限”，一个60公斤的人每天可以摄入60微克。
假设大米中的镉含量是每公斤200微克（即中国国家标准的0.2毫克），那么每天不超过300克大米，就还在“安全限”之下。此外，水和其他食物也是可能的来源。
世卫组织认为来自于饮水的镉不应该超过“安全标准”的10%，假设一个60公斤的人每天摄入两升水，因此把饮用水中镉的安全标准定为每升3微克。
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问题
如何理解“安全标准”
显而易见，所谓的“安全标准”是人为制定的。制定的依据是目前所获得的实验数据。当有新的实验数据发现在更低的剂量下也会产生危害，那么这些“安全标准”就会相应修改。
比如镉，也有一些初步实验显示在目前设定的安全量下，有可能导致肾小管功能失调。如果在进一步实验中，这一结果被确认，那么镉的“安全限”就会相应调低。
此外，安全标准的设置中都会使用一个“安全系数”。具体采用多大的系数，也是人为选择的。不确定性越大，所选择的安全系数也就越大。比如镉，制定标准是基于生理指标，4的安全系数就可以了。而莱克多巴胺，制定基准是6名志愿者的宏观表现，推广到全体人群的不确定性就比较大。
在制定莱克多巴胺安全标准的时候，美国采用的安全系数是50，而得到每公斤猪肉50微克的标准。世卫组织和加拿大的安全系数就要高一些，最后得到的标准是每公斤40微克。而联合国粮农组织就更为保守，采用的标准是每公斤10微克。中国则采用是“零容忍”，完全不允许存在。
安全标准的制定还与人群中对该种食物的普遍食用量有关。
比如说无机砷，世卫组织制定的安全上限是每天每公斤体重2微克，相当于60公斤的人每天120微克。在欧美，人们吃的米饭不多，很难超过这个量，也就没有对大米中的无机砷作出规定。
而在中国，大米是主粮，就规定了每公斤150微克的“安全上限”。或许基于类似的原因，日本大米中镉的“安全限”就比中国的要高，是每公斤400微克。
不难看出，这些“安全限”只是一个“控制标准”，并不是“安全”与“有害”的分界线。比如说，如果一个体重60公斤的人，每天吃500克每公斤含0.15毫克镉的大米，是“超标”的；而如果只吃200克每公斤含0.25毫克镉的大米，则处在“安全范围”。
这就像考试，总需要一个“及格线”———考了60分的人通过，考了59分的人重修，但这并不意味着得60分的人和得59分的人就有根本的差别。
（转载自科学松鼠会) 云无心