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【专家说法】
PM2.5易吸附油烟中致癌物
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、中国营养协会理事范志红昨晚称,烹饪污染确实是空气污染的一个重要来源。
应该说,蒸、煮的方式烹饪,产生的PM2.5是可以忽略不计的,那主要是开火的燃气在燃烧过程中产生的。但炒菜、油炸就不一样了,油烟里有苯并芘、杂环胺等大量致癌物质,会吸附粘到PM2.5上,这比“普通的灰尘还要厉害”,被人体吸入后容易引发肺癌、胃癌等。尤其是炒菜油炸温度在200℃以上,油长时间高温加热,会产生数百种有毒物质。
另外,烹饪炒或炸的高温加热中,还会产生致衰老的物质,如丙烯酰胺。范志红指出,烹饪时油温过高,产生的PM2.5就会更高,致癌物质和致衰老的物质会更多。
【专家支招】
炒菜时应把菜焖熟后再翻炒
●无论蔬菜、面食还是鱼肉,尽量多采用蒸、煮、炖的方式烹调。
●高层建筑的居民楼,如果是烟道共用的,在集中做饭的时间段,即使不做饭,也最好打开抽油烟机。
●炒蔬菜时,不妨放少量油炒香葱姜蒜等香辛料,倒入蔬菜焖两三分钟,让蒸气把菜焖熟,再开盖翻炒,加盐调味出锅。尽量不要选择放大量油,长时间猛火煸炒,炒到蔬菜变色焦黄。
●一定注意控制油温,油尽量不要冒油烟,冒油烟意味着油温已超过200℃,这是令食物中蛋白质产生致癌物的温度。
(记者 廖爱玲 黄月)