记者新春走基层：一个高铁动车快餐盒饭的数字故事

2014年02月11日09:03 | 中国发展门户网 www.chinagate.cn | 给编辑写信字号：T|T

关键词：盒饭分拨配送快餐故事基层商业无菌生产区身份证制服

一个高铁动车快餐盒饭的数字故事

中国网2月11日讯（记者陈维松宋一安）隶属北京铁路局的北京京铁列车服务有限公司，为北京铁路局所属和其他铁路局部分进京高铁、动车组列车生产配送快餐。2014年春运期间，中国网记者走进这个目前中国生产规模最大的食品生产加工基地，见证了一个高铁动车快餐盒饭的数字故事。

北京京铁列车服务有限公司配餐基地（以下简称配餐基地）生产气调冷链和常温链盒饭、糕点、快洁半成品蔬菜共4大类100余个品种。其中快餐盒饭共有乘务餐、15元、30元和45元4个等级57个品种；面点36个品种；半成品42个品种。配餐基地日均生产供应14000-15000盒快餐盒饭，春运期间日均则达到17000-18000盒，单日最高生产供应20198盒。

为确保食品安全，配餐基地的生产车间划分为3个区域：洁净区，准洁净区和污染区。3个区域严禁混同作业，并设置了严格的员工进出和生产程序的安全要求。在食品生产区，配备了风淋房、消毒池、静电除尘和臭氧杀菌等净化消毒装置。进入食品生产区，需要穿戴上经过严格消毒的一次性帽子、口罩、工作服、白色胶靴，经过风淋房风淋除尘，在消毒池内站上30秒，将手放入水消毒盒中消毒后，才能进入。

配餐基地有严格的温控标准。食品生产区的室温随时控制在15℃以下；而在原材料和成品储存冷库，分别控制在-18℃和0～10℃。在热餐食生产区，有18口进口蒸汽锅、4台万能蒸烤箱、一条烧烤生产线、一条油炸生产线， 6台速降温设备。主管随身携带1把勺和1个温度计，随时监控包括炖肉锅内的各种菜品的中心温度。冷链盒饭的保质期为72小时，菜品出锅时的温度90℃，需要在2小时内快速冷却到10℃以下。常温链盒饭的保质期为3个月，包装好后需要进入杀菌釜，采用多段升降温灭菌工艺121℃高温灭菌，达到商业无菌标准。运送到6个分拨配送点的冷藏运输车，温度也得控制在0～10℃。

38岁的主管孙轶负责配方研发。他说：“中餐标准化，比西餐标准化复杂。我们的目标是打造这个行业的标准。”由5位主厨组成的配方研发核心团队，用事无巨细的标准化操作，保证每批快餐盒饭的每一种饭菜色香味和营养程度都完全一样。除了原料采购的公开招标和加工配方的严格要求外，每一份配菜的份数和重量也有严格标准。将米饭盛入饭盒中，需要上秤称重。一盘梅菜扣肉套餐的扣肉出锅后，必须按照每盘42份的数量装盒。

高质量的设备设施是食品标准化生产的技术保障。目前，配餐基地各类设备共有7230台（套），包括蔬菜清洗、切割加工设备，肉品切割、腌制加工设备，全自动洗米、炊饭生产设备，烹调厨房设备，气调包装设备，高温杀菌消毒设备。多数设备来自日本、德国、瑞典和美国等。

配餐基地工作人员按照7种制服颜色区分其工种和职责，每个区域人员的着装不一样，不得混同作业。热食加工区的厨师制服为全白色；面点加工区的厨师制服胸前为橘色；杀菌釜操作员的制服胸前为紫色；蔬菜分拣区的生产专业管理人员制服胸前为红色，蔬菜前处理人员制服胸前为绿色；各区域小时工的制服胸前为藏蓝色；出厂检验车间的品控人员制服胸前则为黄色。

除去生产加工环节的温控与消毒保障，快餐盒饭的品控环节必不可少。从每日配送的新鲜蔬菜入厂检验，到成品理货区经过杀菌釜高温灭菌的常温链盒饭感官灯检贴签，每盒快餐盒饭的质量控制点都受到各个生产环节品控人员或检测设备的随时监控。每批快餐盒饭都有自己的数字“身份证”，饭盒上的出厂日期和批号，便于该盒饭的质量追溯。（完）