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[消费问答]您会挑选酱油吗

2013年06月29日14:57 | 中国发展门户网 www.chinagate.cn | 给编辑写信字号：T|T

关键词：烹调氨基酸态氮菌落总数农药调味液生长过程小麦焦糖色基因工程技术激素

【据中国农业信息网】市场上酱油包装越来越精美，酱油名字也越来越新奇。琳琅满目的功能酱油、高端酱油，看上去让人眼花缭乱。消费者不要盲目地根据商标名来判断酱油的好坏，要掌握一些知识，才能买到适用的酱油。

一、生抽和老抽

依据酱油颜色的淡浓，分为生抽和老抽。生抽颜色较淡，一般炒菜和做凉拌菜时用得较多，颜色不重，显的清爽。老抽由于加入了焦糖色，颜色较浓，有鲜美微甜的口感，一般用于食品着色，比如做红烧肉和需要上色的菜使用比较好。

二、酿造酱油和配制酱油

酿造酱油是以大豆、小麦或麸皮为主要原料，经发酵制成的。配制酱油是以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成。国家规定酱油包装标识中必须标明是酿造酱油还是配制酱油。

三、酱油中氨基酸态氮含量的高与低

酱油的鲜味主要取决于酱油中氨基酸态氮的含量，氨基酸态氮含量越高，酱油味道越鲜美。目前市场上的酱油分为四个等级，特级酱油中氨基酸态氮含量大于等于0.80克/100ml；一级酱油中氨基酸态氮含量大于等于0.70克/100ml；二级酱油中氨基酸态氮含量大于等于0.55克/100ml；三级酱油中氨基酸态氮含量大于等于0.40克/100ml。酱油等级越高，品质越好。

无论是功能酱油、高端酱油还是有机酱油，企业都必须标明酱油的氨基酸态氮含量和等级，消费者在购买时应仔细查看酱油包装标签。

四、烹调酱油和餐桌酱油

酱油按食用方法不同，分为烹调酱油和餐桌酱油，两者的卫生指标不同，所含菌落总数要求也不同。国家标准对烹调酱油的菌落总数没有强制性要求，不宜直接食用，需要加热才能食用。餐桌酱油既可以直接食用，又可以用于烹饪，国家标准对餐桌酱油的菌落总数有强制性指标控制，蘸食、凉拌都不会危害人体健康。酱油包装上应标出用于“直接佐餐食用”或用于“烹调”或用于“佐餐和烹调”。

五、生产日期和保质期

无论何种酱油必须在包装上标注生产日期和保质期，没有标明生产日期和保质期的酱油不要购买。

六、有机酱油

有机酱油与普通酱油的区别，主要在于有机酱油的原料在生长过程中没有使用过农药、化肥、激素等物质，也没有使用基因工程技术。凡是号称有机酱油，无论何种品牌，产品上必须有国家有机产品认证标志（含有机转换产品认证标志）、唯一编号（防伪有机码）和认证机构名称（标识）。有机码是国家认监委发放的，可以根据编号在“国家有机产品认证标志备案管理系统”上查询产品的真伪。