[加工技术]传统家禽加工制品介绍

2013年02月20日08:52 | 中国发展门户网 www.chinagate.cn | 给编辑写信字号：T|T

关键词：传统家禽加工制品鸭鸡

中国发展门户网讯农业部网站介绍了传统家禽加工制品，具体操作如下：

一、烤鸭

北京烤鸭闻名遐迩，其做法相当考究：将鸭洗净；用100℃的开水在鸭皮上浇烫，使其毛孔紧缩，便于烤制；用饴糖水浇匀鸭身，反复几次，挂起晾干，这样可使烤鸭烤成后表皮呈枣红色；将鸭子腹内灌开水八成，放入烤炉内烘烤，炉温度要保持在230℃左右，入烤时间一般冬季40分钟，夏季30分钟，烤至呈枣红色油润发亮即好；取出鸭子，放出腹内的开水，趁热片成片状，用荷叶饼加葱花、蒜泥、甜面酱包鸭片吃。出炉的烤鸭色泽红润，皮脆肉嫩，油而不腻，酥而香鲜，令人顿生食欲。

北京烤鸭店遍布大江南北，首屈一指是北京全聚德，全聚德烤鸭以其独具特色的饮食文化，成为中国饮食文化的重要组成部分，享誉海内外。

二、板鸭

板鸭原名腊鸭，因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭。南京板鸭的制作技术已有600多年的历史，重庆的百年老字号白市驿板鸭也是具有悠久历史的地方名特食品，经过百年积淀，在传统的配方、加工工艺基础上，融入现代科技，开发出“白市驿板鸭”系列产品。

蒸煮板鸭方法很有讲究。煮前，用温水洗净，下温水浸泡3小时以上，以减轻咸度，使鸭肉回软。

煮制时，将茴香、葱、姜从鸭翅下开口处塞入肚内。再用一根空心管，插入鸭肛门半截，使汤汁在煮时内外对流。水浸过鸭体，从开口处充分灌入鸭肚内。在85℃左右水中焖40分钟，并将肚内汤更换一次，把鸭翻身。这时将水烧小沸，停火再焖10分钟至20分钟，即起锅。煮熟的鸭子，须待完全冷却后方可动刀，以免流失油卤，影响口味。板鸭色香味俱全，外行饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥、香回味无穷。

三、盐水鸭

盐水鸭也是南京久负盛名的特产，至今已有一千多年历史，其皮白肉嫩，肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。

做盐水鸭先将鸭宰杀洗净，沥干水分，炒锅烧热放精盐、花椒、五香粉炒热后倒入碗内，用热盐擦遍鸭身外，再将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出，再放入清卤缸内浸渍4小时左右取出，锅内加清水，用大火烧沸，放葱、姜、八角、香醋，将鸭腿朝上，头朝下放入锅中，焖烧20分钟后，待四周起水泡时提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出，接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁，如此反复三四次后，再焖约20分钟取出沥去汤汁，冷却即成。烹制好的盐水鸭皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，鲜美可口。

四、酱鸭

杭州酱鸭可称得上是享誉全国了。而在江西南昌，煌上煌的酱鸭一如烤鸭之于北京，俨然成了城市的一张名片。在福州老卤酱鸭店是中华老字号，老卤酱鸭甜而不腻，香而不浊，皮酥肉嫩，精致不繁，深受福州市民称赞，在海外乡亲亦有口碑。

做酱鸭鸭的选择非常考究，最好采用太湖鸭或鄱阳湖的红毛鸭，而且是在120天左右放养的小鸭，因为再老一些的鸭子肉质就会较硬，再嫩一点的水分较大，影响口感。制作过程要经过宰杀、腌制、烧煮三个过程。根据不同季节掌握不同盐渍时间。烧煮前要先把老汤烧开，同时加入各种香料，每只鸭肚内放丁香、砂仁、葱节、生姜、1汤勺～2汤勺绍兴酒。随即将整个鸭放入老汤中大火烧开。加绍兴酒，用小火烧40分钟～60分钟。见鸭二翅小开花，即行起锅。酱鸭放入盘中凉却20分钟后，淋上特制的卤汁，即为成品。摆在面前的酱鸭颜色棕红，色泽红润油亮，吃起来肉质非常有韧性，细品之下，似乎口感集合了熏味、腊味、卤味的所有优点，越嚼越香，回味无穷。

五、烧鸡

烧鸡是一种比较大众的做法，全国有名的烧鸡品牌也不少，豫北滑县道口镇，素有“烧鸡之乡”的称号，“义兴张”的道口烧鸡，誉满神州。道口烧鸡距今已有300多年的历史，具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热，食之均余香满口，其“色、香、味、烂”被世人称为四绝。做道口烧鸡选用半年以上、两年以内、约1千克重的活雏鸡。宰杀洗净后晾干，全身抹上糖稀或蜂蜜。锅放火上，油热到六七成时，把鸡放入，炸成柿红色捞出。按顺序摆在锅内，加入盐水，兑入老汤，放入大料布袋，用箅子压住，把汤烧开，放入火硝，撇去杂质，改用温火焖制约5小时，至鸡肉离骨，即可出锅。此鸡肉烂脱骨，肥而不腻，鲜味醇厚，齿颊留香，菜中上品。

六、扒鸡

德州扒鸡，又名五香脱骨鸡，享有“神州一奇”、“中华第一鸡”和“美味世界”之誉。德州扒鸡的加工工艺精细。一是宰杀，清洗；二是整型；三是烹炸，将鸡全身涂匀糖色，然后将鸡放入沸油锅中烹炸，炸至鸡身呈金黄色；四是配料焖煮：煮前，先在锅底放一铁，以防糊锅，再将作好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤，防止鸡浮；煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖6小时～8小时，老鸡焖8小时～10小时。扒鸡的焖煮以原锅“老汤”为主，并按比例配制新汤。它的特点是色、香、味、型均有独到之处，其外型完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口。

七、汽锅鸡

汽锅鸡为云南独有的传统风味菜，它以烹制特殊，鸡块滋嫩，汤汁鲜美，芳香扑鼻，富于营养，风味别具一格而广为流传。

烹制汽锅鸡，鸡种要选择本地土鸡，而且鸡太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太腻，瘦又显腥寡，用刚要下蛋的嫩母鸡或和刚开叫的小公鸡最好。作料很简单，只有几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐。吃时候要将葱姜拣去，只留其味逼腥，清新适口。不知从何时起，也无法考证是何人，在汽锅鸡中配入云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”，使鸡汤更有营养，还有润肺、补肾功能，对冠心病、虚弱贫血症有显著疗效，成为滋补佳肴。

八、文昌鸡

文昌鸡的传统吃法是白切，它最能体现文昌鸡皮薄嫩滑、肉质鲜美的原汁原味特点。同时还要吃以鸡油鸡汤煮成的米饭，这种饭被当地人称为“鸡饭”，号称海南“四大名菜”之首。将整鸡小火煮15分钟取出去骨，斜切成24片，鸡肝加精盐煮至刚熟，取出切成24片装碗，火腿切成同样大小24片，鸡肉、火腿、鸡肝片间隔开在碟上摆成鱼鳞形，连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形，小火蒸熟后取出滤去水，放油、料酒、高汤、味精、湿淀粉中火勾芡，加香油、熟猪油淋在鸡肉上即可。做好的文昌鸡是一只整鸡，皮色嫩黄油亮，几欲透明，是斩件而后复原成形。鸡皮嫩脆爽滑，入口欲化未化，鸡肉白嫩鲜美，满口清香，鸡肥却不腻。

九、风鹅

扬州大仪镇在传统腌制咸鹅的基础上，吸收我国传统食文化的精华，广采百家之长，创制出“大仪风鹅”这一极具地方特点、色香味俱佳、肥而不腻、酥嫩可口的特色产品，立即受到消费者的喜爱。此外，扬州还有个馋神“风鹅”也是名满天下。

风鹅即鹅经屠宰后取出内脏，但不去毛，经腊制风干而制成的一种特殊腌腊鹅制品。风鹅羽毛丰满艳丽，造型独特，鹅形完整，肉质鲜嫩，腊香浓郁。制作风鹅时选用健康无病、羽毛绚丽、雄壮健美的鹅，其中以公鹅或野鹅最佳。