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港消委会提醒市民薯片零食易致癌 愈薄愈脆愈高危
关键词： 零食 提醒市民 薯片 马铃薯 高温加工 医生 植物性 减低食品中丙烯酰胺的业界指引 烧烤 油炸
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香港食物安全中心首席医生蔡敏欣(左)建议市民对炸焗零食“少吃为妙”。 香港文汇报记者莫雪芝 摄
中新网12月16日电据香港文汇报报道，薯片、炸薯条、朱古力饼等零食美味可口，但原来含有不同程度的致癌物丙烯酰胺。香港消费者委员会及食安中心测试香港90款香脆零食、饼干、谷类早餐样本，发现89个样本含丙烯酰胺，愈脆薄含量愈高，当中珍珍薯片烧烤味被验出每公斤含3000微克丙烯酰胺，含量最高。专家认为，市民每天不应进食超过1、2公斤油炸食物，或选吃粗切、以大米制的零食，避免进食马铃薯、小麦或粟米制的零食。
香港消委会表示，含丰富碳水化合物、低蛋白质的植物性食物，例如谷类食物、咖啡及马铃薯等，经摄氏120度或以上高温加工处理时，会产生一种无味的白色结晶体丙烯酰胺(acrylamide)。世卫联合食物添加剂专家委员会(JECFA)动物实验证实，丙烯酰胺会增加动物的甲状腺、肾上腺、乳腺、睾丸及中枢神经等器官组织出现肿瘤的比率。国际癌症研究机构(IARC)把丙烯酰胺分类为可能令人患癌的物质。
消委会与食安中心调查香港市面90款食物样本，包括零食、炸薯、焗薯及饼类零食、谷类早餐，结果发现大部分样本含丙烯酰胺。薯片含量普遍偏高，珍珍薯片烧烤味的含量每公斤达3000微克，是所有样本中最高，仅由木薯淀粉制成的明辉牌印度尼西亚虾片，检测不到该物质。在快餐店抽验的炸薯及焗薯小食，含量由每公斤15微克至890微克。饼干及饼类零食样本，介乎每公斤32微克至2100微克。谷类早餐的含量相对较低，由每公斤29微克至460微克。
食安中心(风险评估及传达)首席医生蔡敏欣昨表示，国际及香港现时未有法例规管食物中的丙烯酰胺含量，虽然该物质可以排出体外，但人体接触到已产生风险。食安中心根据香港市民食物消费量调查的数据计算，认为香港成年人对丙烯酰胺摄取情况值得关注，建议市民尽量少吃经高温加工的植物性食物，不宜过度烹煮食物，包括加热时间太长或温度过高，并保持均衡饮食，多吃蔬果。
食安中心已草拟《减低食品中丙烯酰胺的业界指引》，建议制造商改进配方及加工技术，降低该物质的含量，“是否低温储存、烹煮温度、时间及食材质量都有影响。”例如在高温加工植物性食物时，应该选用较不容易产生丙烯酰胺的食物品种，例如大米、燕麦或黑麦；油炸、烧烤或烘焙容易产生丙烯酰胺，需控制温度及时间。
有医生表示，高温油炸食物愈薄愈脆，丙烯酰胺含量愈高，该物质主要于食物表面形成，粗切马铃薯制品的含量会较幼切马铃薯制品为低。香港中文大学生物化学系副教授陈竟明认为，市民毋须过于惊慌，“根据测试数据，每人每天不应进食超过1、2公斤油炸食物。”有关食品引发心血管、肥胖的风险，也相对偏高。