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作者： 唐清建、黄杰、刘弘毅 | 来源： 中国经营报
在屠宰流水线最后的几道工序中，有一根类似大针头似的设备，正“游刃”于每扇猪肉第四根和第五根肋骨之间，短短几秒钟内即可得出，这只猪大致含有多少瘦肉。而依据它得出的瘦肉率，将作为屠宰场对供应商结账付款时最关键的定价标准。
这是《中国经营报》记者在一家正规屠宰企业流水线看到的一景。瘦肉精因何被需求？如果说，养殖户是被猪贩子所绑架，那么，猪贩子则是被屠宰场所绑架，屠宰场则被肉制品企业绑架，而这种绑架的正源是10多亿中国消费者对瘦肉的日益增长的需求。
当人们好不容易弄明白三聚氰胺为什么可以帮助牛奶明显提高蛋白含量的时候，此刻，瘦肉精如何帮助养殖户和猪贩子来应对屠宰场的瘦肉率检测，已不再是秘密。
屠宰环节“秘密”
“建议你们去企业生产线看看，那些国内顶尖的大型肉制品企业，他们在收购生猪时，最为严厉、苛刻的指标，并非瘦肉精或者生猪尿液检测，而是生产流程最后的几道工序，其中一项叫瘦肉率检测。”一位生猪养殖大户对记者表示。
“我们交给屠宰场的生猪最终能够卖到什么价位，完全是由瘦肉率的高低来决定的。”几位养殖户和猪贩子也向记者表达类似观点。瘦肉率这一检测指标，与牛奶加工厂对奶农要求检测原奶中蛋白质含量的高低是一个道理，它不仅仅是一个重要的检测指标，还是最终账款结付时的主要依据。
事实是这样吗？3月26日，本报记者在参观了双汇集团多个生猪养殖基地之后，于下午4点获准参观了双汇集团有关生产线。记者注意到，在这条生产线的最后几道工序中，有一项工作，正是瘦肉率检测程序。
一位自称2010年向双汇供应了不少于500头生猪的供应商在与记者交流时，直言几乎所有的肉制品大型企业，大都在生产线上设置了瘦肉率检测仪类设备，该设备的功效，正是帮助企业对养殖户进行杀价。
可靠信源称，产自丹麦的胴体瘦肉率超声波测定仪是目前国内肉制品企业使用最广泛的一款产品。据保守估计，这一产品有数百台流入中国肉制品企业。
该信源提供的信息显示，这款名为Piglog105的设备，内设有计算瘦肉百分率的公式，公式以在猪的特殊位点测量背膘和眼肌厚度为基础。而它的厂家 ——丹麦SFK集团，是世界领先的猪胴体分级设备供应商，最少有1000多套设备销往世界各地，并拥有设定估测猪胴体瘦肉率公式的庞大数据库和详细的知识。
另一方面，这一呈现一维、A超方式的扫描仪，提供的是线性测量数据。它能瞬间测量到所有的脂肪层，并准确提供5~50mm(0.2到2.0in)范围内的测量结果，进而快速计算出准确测量30~70mm(0.2到2.0in)的眼肌厚度。
目前无法证实双汇使用的仪器是否就是这款设备。但信源称，无论丹麦产的，还是欧洲其他国家生产的类似设备，原理都是一样的，最终所有的设备信息，都会被快速汇总进入电脑程序，进而成为测算结算价格标准的核心依据。
记者独家获知，按照双汇目前的瘦肉率检测标准，“级别越高，对应的结算价格越高，级别越低，则反之。”该生产线相关工作人员显然没有意识到瘦肉率检测与瘦肉精之间的因果关系，她告诉记者，这条生产线于十多年前引进于国外，也完全是参照国际标准制定的生产工艺与检测流程。
双汇的相关负责人承认，在检测生猪时按照ABCD四个级别进行检测。除了四个级别之外还有其他要求。瘦肉率只是其中检测的一项标准，比如猪有没有疫病等，都是计算成本和支付价格的重要指标。据了解，ABCD相邻等级之间的差价每斤约一毛钱，A到D的差价在四毛到五毛左右。一位双汇的高管称，这种检测仪目前仅限于大型肉制品加工企业使用。
行业潜规则？
据接近雨润、金锣等大型肉制品厂的消息人士向记者表示，类似工艺同样被镶嵌在各类肉制品加工企业。但记者未能从上述企业得到准确回应。
“企业实施瘦肉率检测无可厚非，但依据这一检测结果对养殖户进行价格结算时，瘦肉率的功效就等同于牛奶加工厂依据蛋白质含量来进行价格结算的标准了。” 这些养殖户说，奶农和奶站知道添加三聚氰胺可以提高牛奶中的蛋白质含量，他们这么做也是为了满足加工企业近乎苛刻的要求。
有业内人士向记者介绍说，养殖户为什么要添加瘦肉精，一方面，是受到了猪贩子单方面利益诱惑的原因，另一方面，大家也都知道屠宰场完全畸形的偏好，而通过添加瘦肉精，恰好可以提高瘦肉率指标，帮助养殖户获利。
“依据瘦肉率来核定生猪的结算价格，这一方式其实也是国际通行的惯例。”双汇集团有关人士认为，如果说，双汇此举是诱发瘦肉精横行于市的诱因之一，那么，所有的大型肉制品企业都在执行这一标准。
公开研究资料显示，早先，国内一家年屠宰生猪1000万头以上的现代化屠宰企业集团，通过建立一个基于猪胴体瘦肉率在线仪器检测、计算机网络通信的猪胴体分级标准和价格体系，并应用于生猪采购结算支付系统。这一课题不仅仅被高校广泛研究，随后，也被业界广泛借鉴。
目前无信源证实上述年屠宰生猪1000万头的企业集团是否就是双汇集团，但瘦肉率是诱发肉制品行业集体作恶的结论，已经若隐若现。
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