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对话动机
瘦肉精、染色馒头等非法添加事件之后，又出现染色花椒。近来食品安全事件频频曝光。5月13日，卫生部公布了《食品添加剂使用标准》等4项新的食品安全国家标准。标准中规定，使用食品添加剂不得掩盖食品腐败变质、不得掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷。
目前食品安全问题中最突出问题是什么，滥用食品添加剂和非法添加对食品安全有何影响？记者就此专访食品安全专家、中国工程院院士陈君石。
对话人物
陈君石
中国工程院院士，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员，卫生部食品卫生专家咨询委员会主任、卫生部食品卫生标准委员会主任等。曾任中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长。
新京报：花椒被染色后，能通过检测，确定所添加的物质吗？
陈君石：如果不知道添加了什么东西，很难检测出来，检测要有目标。政府部门的日常检测一般都是按照标准中的项目来监测。
安全的食品不是靠检测出来的
新京报：这样的话有非法添加物怎么办？
陈君石：安全的食品不是靠检测出来的，也不是靠监管出来的，而是靠生产出来的。检测是监管工作的一部分，但不是万能的。比如现在公布的黑名单中有50多种非法添加物，以奶制品为例，不可能把每个项目都检测一遍。成本高，周期长，等50多个指标检测完，鲜奶还能供应吗？高昂的检测费用让消费者来买单吗？实际上，世界上也没有一个国家是这么做的。
新京报：卫生部门公布的151种非法添加物中，有37种的检测方法暂缺，为什么？
陈君石：公布这个黑名单是告诉食品生产经营者，这些物质是不允许使用的，这是政府一种威慑作用，而不是要对名单中每种物质都去检测。当然，如果有根据怀疑非法添加了某种物质，作为取证的一部分，有目标地检测也是需要的。
食用色素染花椒也是违法
新京报：滥用和非法使用食品添加剂如何区别，是不是以造成伤害来区分？
陈君石：像上海染色馒头事件属于超范围使用食品添加剂，柠檬黄是一种着色剂，允许使用，只要按规定使用,对消费者是安全的。但在国家标准中，没有规定馒头中可以使用柠檬黄，馒头中加入柠檬黄，违反了使用标准，是掺假欺骗的行为。
但像苏丹红、孔雀石绿、三聚氰胺是工业原料，不应该运用到食品中，不属于食品添加剂的范畴，而是非法添加物。不存在使用范围和使用量的问题。
新京报：如何界定是否滥用呢？
陈君石：食品添加剂国家标准中规定，加在什么食品中(即使用范围)，加多少量，都有明确的规定。滥用食品添加剂一般是超范围使用或者超量使用，都是违法的。比如胭脂红是允许使用的食品添加剂,但使用范围不包括花椒，用了就是违法。
新京报：滥用食品添加物一定会有伤害吗？
陈君石：人不是烧杯，放进去的东西一点点积累。人体有代谢功能，吃进添加剂后,只要不是量很大,自然会代谢排出体外,并不会对身体健康造成影响。像柠檬黄这类食品添加剂，毒性较低，只要不是吃很多,天天吃也不会影响健康。
食品添加剂在我国从未“出事”
新京报：但现在市民一听到食品添加剂就紧张？
陈君石：如果按照国家规定使用，是不会有安全问题的。至今为止，我国所有发生的各种食品安全事件中也没有一件是由食品添加剂引起的。
新京报：为何一定要用食品添加剂？
陈君石：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要，没有食品添加剂就没有现代化食品加工业，就没有丰富、多彩的食品种类。按照《食品添加剂使用卫生标准》，允许使用的添加剂分为23类，其中食品添加剂334种，食品用香料1850多种。美国的食品添加剂的使用数量比我们多，使用范围也比我们广。
新京报：334种食品添加剂都是怎么产生的？
陈君石：食品添加剂要列入国家允许使用名单，有很严格漫长的过程。按照规定，要在安全性和工艺上进行审核。食品添加剂都有自身的功能，比如着色剂能改变食物颜色，防腐剂能抑制微生物在食品中生长繁殖。这些合法的功能在国家标准上都有明确规定。
新京报：最近的食品安全事件对食品添加剂行业影响很大？
陈君石：是，现在食品添加剂名声受影响，不管合理不合理使用都被看作有问题，打击了食品添加剂的正常使用，也打击了食品添加剂行业。同时，给老百姓带来“只要添加就有危害”的误导。
新京报：有观点认为食品添加剂使用上首先要让消费者知情？
陈君石：关键不在知情权，譬如在馒头中超范围加入柠檬黄就是违法行为，这是很清楚的。
现在很多问题其实都是在食品中掺假掺伪。不能把假冒伪劣食品都等同于不安全食品问题，这样会大大夸大了食品安全事件的数量。
威胁最大的食品安全问题被忽视
新京报：那怎样才算构成食品安全问题？
陈君石：食品中存在“有毒有害物质”和“对人体健康造成不良影响”情况两者同时存在，才构成了一个食品安全问题。
新京报：有存在有毒有害物质，但又不影响健康的情况吗？
陈君石：随着检测手段的发展和进步，现在只要有很少一点有毒有害的物质就能检测出来，所以食品当中发现有毒有害物质是非常常见的，消费者不必恐慌。比如烤鸭的皮里面的致癌物质，量很少，我们也不天天吃，所以烤鸭不足以构成对消费者健康的影响。
各种食品中都可能存在有危害的化学物质，如果盯着一种食品吃的话，风险无形中就会大一些。所以我建议老百姓应该食物多样化，合理搭配膳食既能达到均衡营养，又能化解安全风险。
新京报：但现在市民经常感慨“我们还能吃什么”？
陈君石：消费者对食品安全的要求是零风险，其实我们生活中零风险是不存在的。食品安全监管的任务就是，要将风险控制在可接受范围内，不至于对消费者的健康造成危害。这并不是说我们没有食品安全问题。食品安全中存在的问题还很多，不容忽视，但还没有到“我们还能吃什么的程度”。目前，我国逐年提高的食品抽查合格率和人均寿命的延长说明，其实咱们吃得还不错。
新京报：目前我国食品安全中最突出的问题是什么？
陈君石：最大的食品安全问题是由致病性微生物污染的食品，老百姓食用之后引起的食源性疾病，如食物中毒。这是全世界第一号食品安全问题。现在大家普遍关心的是食品当中存在的化学性污染，像农药残留、兽药残留、重金属，甚至是食品添加剂，对真正第一号的食品安全问题反而比较忽视。
食品安全监管最大难题是不听话
新京报：那为何农药残留、重金属、食品添加剂会成为关注的热点？
陈君石：因为源头污染成为威胁我国食品安全的重要因素，这主要是用分散的，而非规模化、规范化的方式生产初级农产品。生产者的知识水平、守法意识参差不齐，导致农产品在生产过程中不按规定使用农药、兽药。同时，又有太多的中小型食品生产加工企业，卫生条件差，违规使用食品添加剂等相当普遍。
新京报：监管难题在哪里？
陈君石：最大难题就是不听话。上亿的农民，需要多少人来监管？有数十万个食品加工企业，需要多少监督员？关键是要遵纪守法，要讲诚信。当然，政府也应该加强监管，提高执法的水平。我们现在不是食品安全标准有问题，而是执行标准的问题。没有生产的规模化，也就没有规范化，标准就很难执行。我国有上百家婴幼儿配方奶粉生产企业，而美国只有4家。美国的这4个企业是不可能出现三聚氰胺问题的。
要建立从农田到餐桌的监管体系
新京报：国内食品安全标准30年未变，也有报道认为我国标准低于欧盟美国？
陈君石：总体上来说，跟国际差距不大。在几百个国家标准里面，确实有一部分年数较远，但没有超过30年的。现在正在按照食品安全法的要求，大力整顿清理现有的各种标准，力求在几年内建立一套比较完整的强制性国家标准。
新京报：食品安全监管上政府下一步应该怎么做？
陈君石：还有不少工作，例如我国还没有形成从农田到餐桌整个食物链的监管体系，不同的生产环节间的监管存在漏洞。现在还是过于依赖终端产品的抽样、检验等等。
政府应当提供更多科学的信息，提倡从科学的角度认识食品安全问题和解决问题。人们对于食品安全问题尚缺乏科学、正确和客观的了解，所以我们需要传播一些基于科学的认识和措施。
(本文来源：新京报 作者：李超)