肉类营养与人体健康研究的战略思考
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肉品营养与健康领域前沿科学技术问题
肉品营养学基础问题。①不同来源的肉类中营养组分（如蛋白质、脂肪等）有何差异；肉类主要营养组分在消化道内的消化产物有哪些；消化产物能否被吸收，有哪些生理功能；在消化吸收过程中，这些组分如何影响肠道微生物以及宿主肠道健康；如何影响免疫系统、肝脏、神经系统、肌肉组织、脂肪组织等的发育和功能。②肉品加工过程中，蛋白质、脂肪等营养组分的分子结构发生哪些变化；这些变化是否影响营养组分与消化酶的结合和消化作用，进而影响肠道吸收、肠道微生物组成及功能等；如何调控肠肝轴和肠脑轴的功能，调控机制是什么。③在肉类生产环节，不同品种、养殖条件下生产的肉类品质和营养如何评价；如何指导畜牧生产和肉品加工；如何构建大数据。
肉类膳食与人体健康的理论基础问题。①婴儿、青少年、孕妇、老年人等特殊群体与健康人群摄入肉类食物后，营养组分的消化吸收是否存在差异；肠道微生物、免疫系统、中枢神经、肝脏、脂肪、心血管系统等组织器官如何响应；膳食与生理过程的量效关系和时空效应如何；针对不同健康人群，肉类膳食有何建议。②肥胖/糖尿病、肠道疾病、脂肪肝等高发重大疾病人群摄入肉类食物后，在分子、细胞和临床水平上病情如何发展，存在何种量效关系；针对特定疾病人群，肉类膳食有何建议。③健康和特定疾病人群摄入肉类食物后，食欲、情绪、生理等如何变化，其内在联系是什么。④针对不同人群，肉类食物与其他食物（如粮食谷物类、水果蔬菜类）按不同比例搭配摄入后，肉类营养组分的消化吸收等有何变化；肠道微生物、肝脏、神经系统、免疫系统等如何响应，以及存在什么样的量效关系。
基于营养保持的肉品加工技术问题。①从食品营养学的角度，传统的肉类加工方法对肉及肉制品的营养产生哪些影响；现有的技术装备条件通过参数优化能否实现肉品营养的保持或提升；有哪些新型热加工技术、腌制技术、乳化技术、包装保鲜技术等，可以更好地保持产品的营养。②从营养均衡的角度，如何进行肉类食物与其他食物的均衡复配，满足不同人群的个性化要求。③根据肉类膳食与人体健康的量效关系，针对不同人群，如何建立膳食调控的方案，并利用食品科学、食品营养学、食品工艺学，结合细胞生物学、分子生物学、生物化学等相关交叉学科知识，开发适合特定人群的营养餐。
基于营养增强的肉类生产技术问题。在畜牧生产环节，一方面，如何通过饲料调制等技术，改善肉中脂肪酸的组成，使 ω-3 和 ω-6 不饱和脂肪酸的比例更加合理；另一方面，如何通过现代生物技术，调节肉中蛋白质氨基酸组成，提升必需氨基酸的比例，增加牛磺酸等具有生理活性物质的含量。