肉类营养与人体健康研究的战略思考
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中国网/中国发展门户网讯 肉类是畜牧业生产的主要目标产品之一，肉及肉制品品质的优劣直接影响消费者的健康，同时也会影响上游畜牧业的发展。近年来，肉品加工业产值达到 1.3 万亿元人民币，成为我国农产品加工和食品加工业的支柱产业，不仅关系国计民生，也成为畜牧业供给侧改革的重要支撑点和突破点。一方面，生产环节（如品种、饲料、养殖模式等）的差异导致肉品的食用品质和营养品质存在很大差异；另一方面，在肉品加工过程中，蛋白质、脂肪、维生素等营养元素会发生改变，同样会对肉品的食用品质和营养品质造成极大影响。此外，由于消费者膳食结构不均衡带来的肥胖、糖尿病、胃肠道疾病等系列健康问题，已引起国际社会的广泛关注，其中肉类消费与人体健康关注度最高。基于现代生物信息学技术的肉类营养与人体健康研究领域已成为指导畜牧业、引领肉品加工业、推进健康食品产业可持续发展的重要学科前沿。本文着眼于未来 5—15 年的发展，在分析国内外肉类营养与人体健康发展的基础上，阐述了 2020—2035 年肉类营养与人体健康研究的前沿科学技术问题，提出了 2035 年发展战略目标、实现路径和政策建议。
国内外现状
国内行业概况
经过近 30 年的发展，我国肉类加工业取得了举世瞩目的成绩。肉类产量连续 20 年世界第一，2017 年肉类总产量达到 8 431 万吨。畜禽屠宰加工技术快速发展，实现了从“私屠乱宰”—“集中定点屠宰”—“规模化机械屠宰、冷链运输、分割上市”的转变；中式传统肉制品加工实现了“作坊、经验式生产”—“工厂化、机械化加工”的转型；西式低温肉制品、调理肉制品、菜肴类肉制品等新型产品快速发展。这些为我国人民生活水平由“温饱”向“小康”“富裕”的转变，以及人民体质的改善提供了重要物质基础。
此外，在生产环节上，我国动物育种和动物营养学专家通过分子育种、品种改良、饲料调制等技术，改变动物肌内脂肪的沉积和脂肪酸（尤其 ω-3 系列不饱和脂肪酸）的组成，显著改善肉的风味品质和营养价值。
随着我国经济社会的快速发展，消费者对食品尤其是肉及肉制品的品质要求有了更多的期望，即从传统的保障供应转变为现在的安全美味和营养健康。但肉类生产、加工及消费环节还没有跟上消费者的需求变化。主要表现在 3 个方面：①在生产环节，畜牧（肉类）生产的效率明显提升，肉类供应得到了保障，而肉品品质和营养价值提升力度和评价标准亟待加强；②在加工环节，新技术的应用使产品的感官品质、食用品质、加工品质和安全品质得到了很大的提升，满足了消费者对色香味和安全的需求，而加工过程中营养品质的保持和改善尚需关注；③在消费终端，食物消费缺乏科学指导，消费者膳食结构不均衡问题日渐突出，高糖、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维的膳食结构成为诱发慢性代谢类疾病的重要因素，制定基于食物结构与机体健康量效关系的膳食指南意义重大。
国家战略
2017 年 7 月，国务院印发《国民营养计划（2017—2030 年）》（以下简称《计划》），从我国国情出发，立足我国人群营养健康现状和需求，明确了今后一段时期内国民营养工作的指导思想、基本原则、实施策略和重大行动，标志着国民营养健康已成为了国家战略。《计划》提出 6 项重大行动提高人群营养健康水平：①生命早期 1 000 天营养健康行动，提高孕产妇、婴幼儿的营养健康水平。②学生营养改善行动，包括指导学生营养就餐，超重、肥胖干预等内容。③老年人群营养改善行动，采取多种措施满足老年人群营养改善需求，促进“健康老龄化”。④临床营养行动，加强患者营养诊断和治疗，提高患者营养状况。⑤贫困地区营养干预行动，采取干预、防控、指导等措施，切实改善贫困地区人群营养现状。⑥吃动平衡行动，推广健康生活方式，提高运动人群营养支持能力和效果。
当前我国慢性病患病率呈快速上升趋势，这也是《计划》出台的重要背景。据国家卫生健康委员会统计，2012 年全国 18 岁及以上成人高血压患病率为 25.2%，糖尿病患病率为 9.7%，居民慢性病死亡率占总死亡人数的 86.6%，心脑血管病、癌症和慢性呼吸系统疾病为主要死因。此外，全国血脂异常患者已达 1.6 亿人，高血压患者 1.6 亿人，超重和肥胖者 2.6 亿人。因此，系统开展膳食营养与人体健康研究，通过合理膳食来预防和控制慢性病的发生，进而落实《计划》迫在眉睫。
国外概况及经验教训
欧美发达国家人口中肥胖、糖尿病等慢性代谢类疾病发病率极高。以美国为例，超重和肥胖人口占总人口的 50% 以上。造成这种现象的根本原因在于食物的过量摄入，美国年人均肉类摄入量 140 kg、糖摄入量 32.85 kg、植物油摄入量 25 kg、动物脂肪摄入量 4.5 kg，远高于世界平均水平。
欧美国家从 20 世纪 60 年代开始关注肉品营养与机体健康，开展了很多的流行病学研究。因猪油中含有较多的饱和脂肪酸，曾经被研究人员错误地认为猪油有害健康；而近年研究表明，猪油中含有较多中链的饱和脂肪酸，对健康有益，这才使得猪油得以正名。同样，2015 年世界卫生组织下属国际癌症研究机构在缺乏充足的实验依据时发布风险提示报告，将培根、火腿等加工肉制品列为致癌概率最高等级的一类致癌物，将牛肉、羊肉、猪肉等列为二类致癌物。该报告引起了普通民众的极大关注，多国食品行业发声反击。因此，加强肉品加工过程中的营养组分变化规律及其营养保持、食肉与人体健康的关系研究，对于指导生产、指导科学膳食、纠正错误舆论具有极其重要的战略意义。