曾经辉煌的中国餐饮老字号如今面临着各种生存危机和发展困境。“老字号”如何应对新危机，成为近日在成都召开的中国餐饮博览会上，商务部门、专家学者和业内人士关注的焦点。
《经济参考报》报道，根据商业部的一项调查表明，各个行业的“老字号”都面临窘境，九成“老字号”难以为继。
老字号企业一般都经历了家族企业——公私合营——国有企业的变化历程，在市场经济条件下，其体制和运行机制与市场要求发生了脱节，老体制已经很难适应新时期发展的要求。
据相关分析，在１６００多家“中华老字号”中，２０％长期亏损，有的甚至被市场淘汰；７０％勉强维持现状；只有１０％通过改革创新焕发青春，经营良好。 商务部的一份资料称，餐饮“老字号”网点流失严重、体制转换难、人才流失严重、缺乏创新机制这４大难题正威胁着餐饮“老字号”的生存。
据分析，老字号多居商业黄金地段，因城市改造往往遭遇拆迁之“痛”。不少老字号被迫隐退到缺少商业氛围的偏僻地段，有的甚至“拆”而不“迁”，经营网点流失严重，徒留一块老字号招牌。例如北京“稻香村”位于东直门、西直门等地的５个直营店因拆迁已不复存在。此外，老字号大多为手工操作，靠的是独特的工艺和口味，奉行“酒好不怕巷子深”，更多的强调“继承传统”和保持“传统特色”，在经营理念上因循守旧、墨守成规，企业经营机制和管理方式不能适应市场变化，尤其是在产品开发和市场销售方面缺乏创新。
商务部官员和学者认为，“老字号”的价值在于“老”，而其出路却在于“新”。餐饮“老字号”要在市场经济中克服困难，走出新的成功发展之路，就必须勇于改革创新。他们建议，老字号企业应当通过体制创新，增强企业活力；经营创新，提高老字号竞争力。老字号企业应当开拓大众化市场，推行现代流通组织方式，发挥品牌优势。
有专家认为，商业老字号及其经营的传统产品，是历代商业企业家和劳动者勤劳智慧的结晶，老字号不仅是中国商业文明的光辉遗产，也是中华民族传统文化的瑰宝，应加强对老字号的保护，建立老字号创新发展的支持体系。
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