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经营模式连锁化 餐饮业集团化和规模化步伐继续加快
中国发展门户网 www.chinagate.com.cn  2004 年 03 月 31 日 
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    日前,中国商业联合会、中国烹饪协会和中国商业信息中心联合对我国大型餐饮企业2003年度经营情况进行了专项调查,结果显示:2003年第一季度,我国餐饮业开局良好,但在第二季度遭受了非典疫情的严重影响和冲击,通过国家政策有力支持和全行业上下的共同努力,经营回升迅速,全年仍取得了较好成绩。2003年全国餐饮业营业额突破6000亿元大关,比2002年增长11.6%,约占社会商品零售总额的13.2%,增幅比社会商品零售总额高出约2.5%,显示出我国餐饮业较强的增长态势。

    据分析,2003年餐饮行业呈现出如下特点:

    餐饮企业集团化和规模化的步伐继续加快

    百家企业营业额营业额达到528.08亿元,比2002年度增加了166.64亿元,增幅达31.6%,高于餐饮行业20个百分点。在2003年度餐饮百家企业中,营业额超过10亿元的企业有8家,企业营业总额达到254.90亿元,占全国百家企业营业额的48.3%;营业额超过5亿元的企业有24家,营业总额达353.59亿元,占百家企业营业额的67.0%。其中,百胜(中国)投资有限公司,营业额达到93亿元,比上年增加了31%;上海锦江国际有限公司营业额达到23.05亿元,比上年增长10%,表明我国餐饮大型企业的集团化和规模化的发展步伐进一步加快。

    国有独资企业数量减少,比重继续下降

    从经济类型分析看,随着国有企业的改革,纯国有经济在餐饮行业的比例不断减少。在2003年度百家大型企业中国有独资企业有6家,其营业额合计25.72亿元,占百家企业营业总额的4.9%,比上年所占比重降低了5.1个百分点。

    外资与合资企业规模增强,市场扩展迅速

    外资、合资企业有5家,营业额却占到30%,这5家企业的规模明显增强。以经营肯德基、必胜客品牌为主的百胜(中国)投资公司,连锁门店达到1130家,比去年增加了233家。调查显示,外资企业在中国市场的扩展迅速加快。百胜的第三大品牌塔可钟也已进入中国,并在上海开店。麦当劳(中国)发展公司去年开始在国内发展特许加盟商,计划开设5家,迈出连锁经营发展的新步伐。同时,以百胜和麦当劳为代表的外资餐饮集团市场扩展已由一、二类城市向三类城市延伸,并利用餐饮品牌的影响力发展其它行业业务,增强自身经营实力和发展空间。

    股份和股份合作制企业增加,私营经济企业减少

    我国私营经济和有限责任公司向股份合作制企业迅速转变。据调查,实行股份制和股份合作制企业不断增加,比例接近40%,比去年增加了12%。纯私营经济企业28家,营业额占百家企业营业额的比重为18.3%,比去年减少15%,说明随着私营企业快速发展的同时,经济类型也面临转制,由单一私营所有制向股份多员化方向的转变趋势加快。

    普遍采用连锁经营,火锅类餐饮企业发展最快

    在被调查企业中,基本都采用了连锁经营的模式。特别是以经营火锅为主的餐饮企业,发挥其品种的可复制性强和原料技术等优势,采用特许加盟连锁方式,发展非常迅速,成为2003年餐饮行业的一大亮点。以经营火锅为主的餐饮企业就有17家,营业额达到135.82亿元,占总营业额的25.9%,其中2003年营业额超过10亿元的有5家。内蒙古小肥羊餐饮公司其门店数达660家,比上年增加54家。

    多业态企业继续增加,快餐仍占三分天下

    实行多业态经营的企业有21家,比上年增加3家。特色餐馆仍为第一业态,有65家,营业额为299.43亿元,占总营业额的56.7%。经营中、西快餐的企业有18家,比上年减少了4家,但营业额占总营业额的33.29%,比上年增加了0.79%,继续占据三分天下。

    西部地区大型餐饮企业增加快于东部和中部

    从地区分布看,百家企业分布在全国23个省市、东部和沿海地区有56家;西部地区有30家,比上年增加了7家,增速快于东部和中部。北京和上海的企业数量最多,都是16家。上海包括百胜的16家企业营业额为157.39亿元,占全部营业额的29.8%;北京包括麦当劳的16家企业营业额为104.34亿元,占全部营业额的19.8%。重庆14家企业营业额为73.78亿元,占全部的14%,内蒙古6家企业营业额为64.26亿元,占12.2%,四川6家企业营业额17.29亿元,占总额的3.3%。

    中国烹饪协会的有关负责人向本报记者表示,虽然行业发展迅猛,但必须要看清的是,目前我国餐饮企业发展的软件投入和基础条件不足,成为制约企业水平提升的关键和重点,许多企业缺乏系统的管理手册。另外,连锁经营的

    支撑能力有待提高,特别是在特许加盟连锁快速扩张中,管理模式和支撑体系的问题比较突出。而且,专业人才仍较缺乏,职业经理人和店长的后备队伍不足,影响企业的快速发展。所以直接导致的后果就是,企业的品牌创新能力、科技能力和可持续发展的能力有待提高。

    中华工商时报 2004年03月31日

    

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