为了确保奥运食品生产供应和餐饮服务的绝对安全，沈阳市公安机关从各级领导到每个民警，实行定岗定责、定职定人，层层签定责任状，对每个奥运食品生产、供应和餐饮服务单位确定包保责任局长、包保责任科长和包保责任民警。 中新社发 黄金昆 摄
专访北京市工商局局长、北京市食品安监协调办主任 张志宽——
奥运会已经闭幕，北京以奥运期间无一例食品安全事故而向全世界交出了一份完美的答卷。在答卷的背后，北京市付出了怎样的努力？日前，《中国经济周刊》记者专访了北京市人民政府食品安全监督协调办公室(下称“食品办”)主任、北京市工商行政管理局(下称“工商局”)局长张志宽。
纵横交织的监管体系
据记者了解，早在2005年，北京市就开始了奥运食品安全保障的系列行动，而起步之初，就设立了严密的组织机构，从而布下了“天罗地网”的监管体系。
从纵向看：北京市政府设立了“北京市食品安全委员会”，其职能机构是设在市工商局内的“市食品安全监督协调办公室”，工商局局长张志宽出任办公室主任，而各区、县乃至乡镇、街道都设立了相应机构。就此从市政府到最基层，建成了一套垂直的管理体系，这也是食品安全监管领域的首创。
从横向看：各职能机构分段管理，例如农产品由农业部门管理，生产加工由质检部门管理，流通由工商部门管理，餐饮由卫生部门管理，但是整体由食品安全办总负责、总协调。这样既保证了各段之间的无缝连接，又防止了责任真空。
在奥运期间，食品安全委员会是食品安全的最高指挥机构，而食品办是整个食品安全的指挥枢纽。
奥运期间，食品办构建了遍布全市的食品安全监督网络，并组建了庞大的奥运食品安全保障团队。记者听到了两个数字：9000人和1000人。
据张志宽局长介绍，在北京市基层的街道、乡村，共有9000名食品安全信息员。这些信息员都是兼职人员，一旦发现食品不安全事件，就会第一时间上报到食品办，以便及时处置。同时，他们也是食品安全知识的宣传员和食品安全意识的普及员。
而1000人则是奥运食品安全保障团队派驻监管人数。“所有的生产基地、配送中心、饭店、奥运配餐单位一律都有监管人员驻扎。”张志宽介绍道。
8月7日—8月23日，监控各场馆专供人群食品安全供餐170多万份；监控食品原材料4864批次、4987车次……这份数据的背后是监管体系的敬业工作。
据介绍，在奥运食品供应的每个关键环节，都有监管人员监督、把关，并在流转单上签字。譬如后厨，从厨师衣着规范到面案卫生乃至生熟肉类有无分开等，这些都需要监管人员查看清楚，符合要求则签字；签字，则意味着你承担的一份责任。就拿国际奥委会主席罗格入住的北京饭店来说，就配备了6个专职人员“三班倒”驻店监管，以确保食品安全。
首例食品安全地方法规出台
“食品安全工作，不是为了奥运而奥运，而是为了北京，为了北京的未来。”张志宽向《中国经济周刊》表示：“在奥运食品安全保障工作启动之初，中央和北京市政府就明确提出，要以奥运会为契机，把北京市食品安全提升到一个新的高度，进而带动全国。”
2005年，《奥运食品安全行动纲要》(下称《纲要》)实施，部署了三年工作任务，到2008年已经圆满完成。同年，《北京市食品安全条例》(下称《条例》)也开始了起草进程。
据记者了解，在奥运会期间，食品安全保障工作一直涵盖两个方面：一是面向奥运，二是面向整个北京。没有北京市整体食品安全水平的提升，奥运食品安全保障就是一句空话。
如果说《纲要》是为奥运而作的话，《条例》则着眼于北京市整体食品安全情况。在八易其稿后，《条例》终于在今年1月1日正式颁布实施，这也是全国第一例省级食品安全地方法规。
张志宽介绍，《条例》有三个亮点：第一是明确规定食品生产企业是第一责任人；第二是明确了政府的监管职责，并且加大了对不合格食品的惩戒力度；第三是明确了北京食品的准入、监控、检测、下架、退出和无害化处理的基本环节。
“开放的北京市场对合格的食品敞开大门，但对不合格的食品则拒之门外。这几年，我们退出了2000多个品种、批次的不合格食品。”张志宽介绍道：“特别是对于某些地区而言，如果某类食品多次检测均不合格，那我们就对整个区域实行退出。”
张志宽进一步说：“我们有一套食品安全监控系统，掌握全市7万多家食品企业情况。一旦发现问题食品，30分钟内就可以通知到所有的卖场立即下架。”
除了法规的建立完善外，北京市还在食品标准上做了细致的工作。
就体育盛会而言，兴奋剂无疑是个极其敏感而关键的问题。哪些是违禁物质？达到什么样的含量才会有危险？这都需要严格的科学界定。“为了备战奥运会，我们与科研机构合作，经国家体育总局、农业部确认，确定了可能在食品中存在的20种重点违禁药物品种，并出台了相关检测方法、标准。”张志宽说。
“为了落实绿色奥运的理念，我们要提供更高标准的绿色食品。”张志宽举例道：“譬如在酱油中，我们提出了添加‘氨基酸态氮’的高标准，这样，食品更有营养。”据他介绍，为了奥运食品安全保障工作，食品办共制定、修订了20大类345小类食品标准。
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