中国网/中国发展门户网讯 12月29日，中国连锁经营协会（CCFA）发布《2025超市现场制售食品发展现状与发展路径研究报告》。报告显示，我国超市现场制售食品市场规模已突破1000亿元，百强代表性超市企业销售占比普遍达到10%-20%，成为继生鲜之后驱动实体超市增长的核心引擎。然而报告也警示，行业正面临分类标准混乱、“三高”成本压力、专业人才短缺等多重挑战，企业需从“引流思维”转向“体系化运营”，方能在新一轮竞争中行稳致远。

现场制售成超市调改必答题

报告指出，随着调改工作在全国超市范围展开，现场制售食品区域已成为新开门店和老旧门店改造的“标配”，部分超市更将加工部从生鲜部门独立为一级部门，凸显战略重视。从需求端看，年轻家庭和上班族追求“即买、即食、即享”的便捷体验；供给端，成熟的食品加工工艺与设备供应链支撑了效率提升；市场端，面对渠道过剩与同质化竞争，现场制售凭借高客单、高毛利、高壁垒特性，成为强化线下体验的关键抓手。

区域策略因地制宜

报告首次系统揭示了现场制售业务的三大市场分层格局。在北上广深等高线城市，即时零售渗透率超50%，零售商聚焦“大单品、爆品思维”，主推烤鸡、烘焙、寿司等高毛利商品，并大力发展线上线下一体化。以郑州、西安为代表的省会及重点城市目前已成为现场制售食品的“主战场”，通过五感营销打造色香味俱全的现场氛围，联动生鲜及自有品牌食材销售。而在广大下沉市场，即时零售占比不足10%，超市仍以基础生鲜作为经营核心，现场制售更多扮演“家庭餐桌补充”角色，品类精简、功能务实。

共性挑战制约行业发展

调研企业呈现出多样化的经营策略，对于核心品类和高毛利品类企业通常以自营为主，联营模式则多用于地方特色、非遗商品或知名品牌、专业性极强的品类。

报告直击行业痛点，归纳出五大共性挑战：一是分类标准不统一，导致统计口径混乱、跨区域监管困难；二是供应链与成本压力，中央厨房投入巨大，高人工、高损耗侵蚀利润；三是运营效率瓶颈，销售预测难、工艺流程复杂、场地布局不合理；四是食品安全风险突出，加工环节多、操作复杂，管理难度远超预包装食品；五是专业化人才短缺，缺乏菜品研发、烹饪制作、运营管理等复合型人才。

“这本质上是一门结合了零售效率与餐饮体验的复杂生意，绝非简单的引流工具。”CCFA会长彭建真强调，“若自营生鲜尚未做好，盲目上马熟食可能操之过急。”报告显示，行业平均毛利率虽达40%，但单位面积用工量是普通货架销售的2-3倍，开业初期甚至高达5-8倍，对精细化运营能力提出极高要求。

构建标准体系，推动高质量发展

针对制约行业发展的挑战，CCFA建议加快推进行业标准体系建设，制定《超市现场制售业务分类与统计指引》，推动标准在企业的落地实施，鼓励企业将统一的分类标准嵌入信息化管理系统，并在此基础上建立统一的KPI考核体系。同时推动数字化转型升级，建立全链条食品安全保障体系，优化供应链管理和损耗控制，加强人才队伍建设，将现场制售岗位视为需专业技能的“技术工种”。

国际经验：从“卖商品”到“卖生活方式”

报告还分析了日本与欧美市场相关情况。日本“中食”市场规模达11.29万亿日元（约5082亿人民币），年均复合增长率18.6%，便利店与食品超市合计占比超61%。而美国超市餐饮服务2025年销售达1540亿美元，占美国餐饮服务市场总额的10%。日本经验显示，熟食部门损耗率平均达10.6%，毛利率38.5%，盈利关键在单品销量与周转率。成功企业如八百幸连续36年实现营收、利润双增长，其熟食销售占比约14%，核心策略是PC加工中心承担准备工序、门店完成终制。

“现场制售为超市创新发展提供了新的可能，但并非转型的救命稻草。”彭建真总结道，“企业需根据自身实力和市场环境做出清晰战略抉择，攻克运营效率、成本控制、人才培养和品质把控的核心难题，才能真正实现从‘引流品’到‘利润品’的蜕变，为消费者创造更安全、可靠、丰富的餐桌解决方案。”