找的是记忆、追的是名气 谁还爱着老字号?
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鸡年春节消费旺，其中，一些老字号的红火成为市场新亮点。北京全聚德、天津狗不理的年夜饭一桌难求，苏州乾泰祥、上海老凤翔的服饰店顾客盈门，杭州知味观、成都赖汤圆的点心引来人们排起了长队……
中央经济工作会议提出“引导企业形成自己独有的比较优势，发扬‘工匠精神’，加强品牌建设，培育更多‘百年老店’”。近年来，关于国内老字号的争议不断，有人说“老字号不行了”“老字号没戏了”。然而，据我们了解，许多人仍有老字号情结，愿意去老字号花钱。那么，哪些人依然喜欢着老字号？老字号在消费者心里还有多大分量？什么样的老字号最聚人气？供给侧改革中，老字号经营究竟有没有明天？新春伊始，在老字号云集的京城，本报记者走街串巷，对部分知名度较高的老字号进行了实地探访。
找的是记忆
老字号品牌承载着几代人的情结，一些忠实老顾客即使离开了故土，也对老字号念念不忘
“你瞧，这套嫁衣既保留了传统特色，设计又比较新潮，越看越满意。”2月4日，53岁的北京市民张立春专门来到北京前门大栅栏5号瑞蚨祥绸布店，帮女儿挑选嫁衣。
记者跟着张立春翻看瑞蚨祥中式礼服的价格，一件普通的礼服五六千元，用料、绣工讲究的礼服甚至需要三五万元，可谓价格不菲，但张立春觉得值：
“30多年前，我结婚时就是在瑞蚨祥定制的嫁衣，现在女儿要出嫁了，我还想在瑞蚨祥给她做一身礼服，这里面既有我们老两口美好的回忆，也有我们对她的祝福。”
瑞蚨祥是有着150多年历史的老字号。记者看到，店内各式嫁衣琳琅满目。“选样、选料、量体都得往前赶，手工定制工序多着呢，你看这刺绣，且得花时间。”张立春说。
这年头，还有多少人愿意去老字号消费？
回答是：不仅有人去，而且真不少。
对于众多消费者来说，在多年商海竞争中得以传承的老字号，生命力就在于“老”，老手艺、老味道、老功夫、老派头……老字号品牌承载着几代人的记忆，一些忠实的老顾客即使离开了故土，也总是对老字号念念不忘，老字号的魅力跨越了时空。
“这次回国探亲，我特意来谢馥春给母亲买鸭蛋香粉。”在谢馥春前门直营店，旅美华人刘婧对记者说。民间自古有“苏州胭脂扬州粉”“天下香粉莫如扬州”的说法，谢馥春就是创立于扬州的化妆品老字号，其历史可追溯到1830年。
“我小时候看母亲用过这个粉，现在还记得那种香味。其实，美国化妆品不贵，但母亲就爱用谢馥春这种国内老字号的化妆品，有一种归属感，也算是一份思乡情结吧。”刘婧拿着精心挑选的鸭蛋香粉，很开心。
在买卖关系之外，老字号与顾客之间还建立了情感联系，时间越久远，这份喜爱越浓烈。
“我今年60岁了，本命年，特意来内联升挑双千层底儿的布鞋。”北京市通州区居民许光告诉记者，他幼时家住前门大栅栏，半个世纪前就在内联升买过鞋，“这么多年，老是忘不了，有一份感情在里头。”
“牛街聚宝源的牛羊肉新鲜、分量足，比这几年新兴的时尚餐厅口感地道、更实惠。一般的火锅店，羊肉都是薄薄一盘，我一个人就得要两盘，在这儿一盘足够了，货真价实。”春节期间，家住北京朝阳区的杨旭专门到牛街吃了一顿涮羊肉，“每逢过年，在聚宝源吃铜锅涮肉，已经成了全家人的保留节目。”
聚宝源每天上午11点开门，但不少老顾客早上9点多就开始排队领号。杨旭10点左右赶到，领了11号，全家在牛街逛了一圈回来用餐时，门外已经有100多号在等位，没过多久，招牌菜“鲜羊上脑”“手切鲜羊肉”就卖光了。
来自北京老字号协会的信息显示，今年1月，稻香村、全聚德、内联升等52家老字号企业参加了新春跨年促销活动，实现销售额7000万元，同比增长34%，环比增长54%，客流量增长25%。
北京老字号协会会长刘小虹认为，许多老字号品牌能够长期传承，离不开诚信经营、质量保障、特色服务等优良传统，赢得一代代消费者的追随。如今，消费需求不断变化，在尊重传统文化价值及独特品牌优势的基础上，越来越多的老字号注重通过创新满足新需求，迎来新生机。
爱的是品质
消费升级时代，许多不同年龄段、不同消费层次的人们还愿意选择老字号，是因为相信其口口相传的品质和品位
“中午吃同和居还是全聚德？”2月5日上午，北京海淀区居民王杰夫妇带孩子到什刹海玩，在安排午餐地点时，经过比较，他选择了同和居，“全聚德已经吃过几次了，同和居也是老字号，那些京味点心、香喷喷的烤串，看着就让人心动，价格也实惠。”
沿什刹海西侧，依次分布着全聚德、同和居、湘厨记、甲丁坊等多家餐厅。午餐时间，同和居、全聚德等老字号的外卖窗口挤满了顾客。记者注意到，与全聚德、同和居等老字号的火爆人气相比，湘厨记、甲丁坊等时尚餐厅的客流不多。
记者一边观察，一边跟王杰闲聊。“现在全家在外面吃饭，不仅要吃出味道，还想吃出名堂。”王杰说，“全聚德、同和居这些百年老店，每道菜点都有着丰厚的内涵，就餐环境也不错。到这样的餐厅吃饭，孩子能学到不少知识掌故。那些时尚餐厅的菜品口感也挺好，但因为是带孩子一起就餐，有年头、有故事的老字号餐厅显然吸引力更大。”
同和居饭庄是北京最早经营山东风味菜的中华老字号，开业于1822年，以“同怀和悦”为意。什刹海同和居是北京总店，营业面积超过600平方米。
记者跟随王杰走进同和居餐厅，大厅里顾客坐得满满当当。在服务员的导引下，王杰一家在餐厅一角坐下，点了两道热菜、两道凉菜、两份点心、一份烤串，合计200多元。
同和居餐厅一位工作人员告诉记者：在同和居的客人中，家庭餐占了一大半，特别是在节假日期间。
中国烹饪协会会长姜俊贤说，餐饮行业经历了2015年大规模洗牌和调整之后，进入微利常态。一些老字号在菜品质量提升的同时，价格越来越亲民，大众化、特色化餐饮成为主流。
春节期间，北京鸿宾楼、同春园、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、曲园酒楼等老字号餐厅年夜饭销售十分红火，一些老字号还推出半成品年夜饭，品优价宜，给京城百姓带来了欢乐。
“今年的年夜饭，订在了鸿宾楼。”家住北京西城区的姜易对记者说，鸿宾楼推出多款“鸿运当头团圆家宴”，里头既有红烧牛尾、芫爆散丹这样的镇店名菜，也可以按照顾客喜好，制作鸿宾楼全羊席中的个别菜肴，“这是在一般餐厅里吃不到的。”
“选择到店里就餐的以家庭消费为主。”烤肉季一位前台经理告诉记者，“烤肉季的羊肉都来自西口绵羊，新鲜味美，保留了传统特色，特别适合老人和儿童。”
“大众餐饮兴起，老字号大有可为。”姜俊贤认为，餐饮消费特色化、主题化趋势明显，而老字号餐饮一般具有稳定的质量、较高的辨识度，是天然优势。近年，一些老字号借力资本，拓展更有时尚感的“互联网+”餐饮服务，做大了老字号在餐饮市场中的份额。
追的是名气
许多年轻消费者怀着满满的好奇心，不惜远道而来，宁愿排大队，也要慕名去老字号“签到”
在不少人的印象里，老字号是本地中老年人爱去的消费场所。其实未必。记者在采访中发现，对老字号情有独钟的不仅有本地熟客，还有大批外地游客，很多年轻人怀着满满的好奇心，不惜远道而来，宁愿排大队，也要慕名去老字号“签到”。
“我俩第一次来北京，之前听朋友说不吃北京烤鸭就等于白来，所以今天一下火车就奔这儿了。”2月5日中午，在王府井大街帅府园胡同边上的全聚德烤鸭店门口，记者碰到刚喝完鸭汤的90后情侣高翔和宋盼。
当日，虽然春节假期已结束三天，但这家全聚德店内座无虚席，服务员来回穿梭于各餐桌，上菜、送水、翻台，忙得不亦乐乎。大厅外排队等候区，10多排太师椅坐满等号的人，有的已经等了1个多小时了。
“现在很多餐厅都做烤鸭，为啥你们要选老字号呢？”记者问。
“透过老字号饮食，我能第一时间真切了解到这个地方的人文历史和风俗习惯。”高翔说，“不单是北京，无论去西安、洛阳等北方名城，还是去扬州、杭州等南方胜地，凡是历史文化积淀深厚的城市，我们都会冲着老字号餐饮去。说实话，我真想不出还有比体验当地老字号更能表明你来过这里的方式。”
高翔和宋盼都是南京大学地质工程专业学生，老家在江西上饶，趁寒假有空，两人相约来北京玩。他俩点了半只烤鸭，外加拌鸭掌、炸鸭肝、炒鸭肠等全聚德招牌菜。
“在老家，自小饮食比较重盐多辣，鸭子是锅炖或者爆炒。在北京，鸭肉蘸糖吃、鸭皮包饼吃、鸭架炖汤吃，做法、吃法都很有意思，满满的老北京特色。回去可以对小伙伴们说：我吃过北京烤鸭啦。”高翔一脸满足。
这家全聚德店一楼前台的服务人员告诉记者，视客源多少，店里每天营业楼层不一样，周末与节假日客人尤其多，鸡年春节期间人均排队要1个小时。
“旅游就是过不一样的生活，尝不一样的口味，品当地美食也是旅游的重要内容。仿膳餐厅名声在外，是北京的一张饮食名片。”2月5日，在北海公园内的仿膳饭庄，正在就餐的山东游客刘雷说，他为自己和妻子点了“豌豆黄”“芸豆卷”等传统点心，“来这就是要吃正宗的老北京味儿。”
仿膳的一位工作人员介绍，除了小吃，脆皮鲈鱼、圆梦烧饼等特色食品也很受欢迎。在餐厅门口，客人排起了长队。
这次来京，刘雷专门瞄上了老字号，除了吃美食，他们夫妇还打算到王府井中国照相馆拍结婚纪念照，到前门隆庆祥老店定制一套中式服装……
“游客是老字号的重要消费群体。”北京商业经济学会秘书长赖阳说，现在消费者越来越注重体验，一些老字号秉承传统，坚持原有的工艺水准，让消费者能感受到“老味道”，不仅抓住了本地人的心，也让外地游客眼前一亮。去年11月，北京市旅游部门与全聚德、稻香村等老字号牵手，一口气将美味小吃、丝绸织品、瓷器插画等100多款老字号单品推荐给游客，老字号在游客中的名气越来越响。
如何做到既不让品牌失传又让今天的消费者接受？
老字号掌门人这么说（延伸阅读）
老字号企业能发展到今天，就是因为秉承诚信发展的经营理念，真材实料，精工细作，商品物有所值。
——北京内联升鞋业有限公司董事长兼总经理 程来祥
狗不理作为老字号，既要传承好文化，又要创新形式，人们的消费观念和吃饭观念都在变化，要求也在变化，怎么能够做到品牌不失传又让现代人接受这个传统的包子？里面有很多问题需要解决。
——天津狗不理集团股份有限公司董事长 张彦森
面对一家百年老店，经营者内心除了敬畏，就剩下责任，因为你肩负着企业传承和发展的重任。没有淘汰的行业，只有淘汰的企业，餐饮业是一个市场竞争充分的行业，在快消费、快节奏的时代，哪怕慢半拍都不行。
——杭州知味观总经理韩利平
要抓住一个人的心，先抓住他的胃。现在有些饭店3个月不推出新菜单就觉得赶不上潮流了，但是我们觉得只有充分了解传统，才能更好地进行创新。我认为对传统的坚守，对老味道的传承，是为海派餐饮文化留住根系。
——上海杏花楼集团公司总经理 陈喆
近年来，吴裕泰能保持增长态势，主要源于老字号品牌的影响力和品质保证。消费者对老字号的信任是企业发展壮大最宝贵的财富。
——北京吴裕泰茶叶公司董事长赵书新
为什么张小泉能够延续300多年？我觉得主要是这个品牌的每一代人都在孜孜不倦地发展它、提升它、弘扬它。如果不是这种代代相传的工匠精神，张小泉就不会是今天的张小泉。
——杭州张小泉集团公司董事长张国标
（尚 文整理）
《 人民日报 》（ 2017年02月10日 18 版）