记者：正常的鲜牛奶要制造成奶粉应该有一个出粉量是不是这样？

完达山乳品有限公司董事长刘清泉：是。

记者：这个出粉量是固定的吗？

刘清泉（完达山乳品有限公司董事长）：通常基本差不多。

记者：如果掺了三聚氰氨，也就意味着他往牛奶里面掺了水。那么现在如果是掺了水，很明显的掺水还能形成同样固定值的干粉量吗？

刘清泉：形成不了，那你就是得粉率就低了嘛。

记者：掺了假蛋白和掺了水的牛奶，如果说出粉量一定会出现异常的话，那么企业应该知道这意味着什么。

刘清泉：意味着什么，意味着你收购的鲜奶当中可能加水了呗。

解说：这是任何一个奶粉企业都明白的道理，而且三鹿采用的HACCP是全世界最先进的过程管理。什么意思呢，就是说如果严格按照程序操作，掺假的牛奶在能耗指标上会出现不正常，控制系统就会发出警报信号，但是导致婴儿死亡的奶粉就这样生产出来了。品牌企业的参与造假很容易让人产生一个印象，加入违禁品已经成为食品行业的潜规则。

记者：就不担心出事啊？这都是人命关天的事。

掺假奶站知情人（电话采访）：这么多年了还没出过事。

记者：这么多年了没出过事那就是说掺了好多年了。

掺假奶站知情人：肯定掺了好多年了。

解说：滥用化学品是在中国的食品工业诞生之后才开始的，之前作为落后的农业国家，食品的供应量不够，对安全的要求不高，但是当时基本没有化学污染，当中国的经济改革推动着食品进入大工业时代之后，为了追求高产量，化肥、农药、兽药被大量使用，尤其是上个世纪80年代中期之后，中国的食品化学发展起来，添加剂普遍使用，各种极其便宜的化工废料被发现可以轻易地改变食品的色、香、味，欺骗人们的眼睛、鼻子和舌头，而且成本几乎是零，添加违禁品的人心中几乎没有禁忌和恐惧。

肉松生产企业负责人：你要什么颜色我就能给你做成什么颜色，不管是桔黄色的，深褐色的，乳白色的，每个行业都有尖端的一面，没有尖端的一面算什么。

解说：这场滥用的狂欢给非法添加的人带来巨大利益，但是也对中国经济造成极大威胁。中国的食品工业二十年来以每10%的速度发展，容纳了一千一百万人就业，是中国经济的重要支柱，但目前正经受着巨大考验。这是国务院食品安全战略研究报告中的部分数字，2002年8月到2003年1月，美国FDA扣留了我国产品634批次出口到美国，日本和欧盟的茶叶蘑菇、类被退货，酱油因为有氯丙醇污染等问题影响出口，这些货物被扣或被退不仅造成了巨大的经济损失，也影响到了整个国家的声誉。对于违法添加带来的越来越多的食品安全问题，中国政府的态度不可谓不坚决，每次安全事件之后都伴随着大规模的整治清查行动，但是每次对于新发现的违禁化学品集中清查之后，几乎总是会有新的替代品出现，即使是三鹿奶粉事发之后，冒充蛋白的三聚氰胺被严厉查处，我们在网上还是轻易地找到了售卖其它品种假蛋白的人的电话。

假蛋白售卖者（电话采访）：你要蛋白精？

记者：对。

假蛋白售卖者：你要多少蛋白啊？

记者：起码得150吧。但是我担心现在不是查得挺厉害的嘛，有问题吗？

假蛋白售卖者：这个没有问题。

记者：效果能达到蛋白的要求吗？

假蛋白售卖者：对，我们是长期生产，但是成份也不瞒您说，肯定是有尿素的成份，否则达不到这么高的蛋白。

解说：谁都知道在食品中滥用化学品超越道德底线，违背法律规定，那么为什么滥用会如此普遍呢？人们常用市场经济让人心坏了，唯利是图来解释，但是在经济学的概念里唯利是图本无过错，市场经济本来就是让每个参与者追求个人利益的过程，但这个过程当中会有一只无形的手，它就是市场机制。它可以刺激竞争，优胜劣汰，让假冒伪劣的人出局，让有信誉的企业得到利润。那么食品领域中为什么这只无形的手看上去却没有发挥作用呢？经济学者应飞虎用一个词做出了解释。

应飞虎（深圳大学法学院教授）：它太严重了，信息不对称太严重了。

解说：什么叫信息不对称，我们来看一个细节就知道了。

火腿生产企业工人：我今天早上这个腿刚去了粪坑就过来。

记者：我跟你说老百姓要是这么看着你的话（火腿）还能不能吃啊？

火腿生产企业工人：照样吃，照样吃啊。看不见什么东西都觉得好吃。

解说：“看不见，什么东西都好吃”这句话就是信息不对称的本质。因为食品是谁造的，怎么造出来的，买的人，吃的人不可能知道，能掌握这些信息的人只有造假的人自己。

腐竹生产企业工人：黄颜色的有毒，黄颜色的有毒那都是工业用的。

记者：自己吃，吃哪种？

腐竹生产企业工人：自己吃还是吃那种什么都不掺的。

解说：买卖双方掌握的信息像是翘翘板，太不平衡了，这就是信息不对称。但你可能会问，很多商品我们都不知道是怎么造出来的难道食品就比别的商品要严重吗？

记者：超市里这么多东西咱们都不知道是怎么生产出来的，但是食品跟别的不太一样，像杯子，这叫搜寻品。什么意思呢，你一看如果有缺口，质量不太好，你不会买。第二类商品叫经验品，就像毛巾，你买回去如果用的时候掉了毛，或者起了球，你还可以退货，或者扔掉。但是食品属于第三种叫信用品，什么意思呢，这样一袋食物你靠看，看不出什么问题，你吃，口感上也没有什么异样，吃到肚子里面发生什么事情你也不知道，就算过几年你觉得不舒服了，你可能也想不到跟它有关系，就算你想到了你也找不到证据，这就是严重的信息不对称。

解说：严重的信息不对称会导致什么结果呢？我们来看看2001年得到诺贝尔经济学奖的柠檬市场理论。柠檬在美国俚语中是次品的意思，柠檬市场就是次品市场。这个理论证明存在严重信息不对称的领域必然会出现道德危机。

许志永（北京邮电大学教师）：交易对方不清楚他（企业）就可以做不好的事情。

解说：你可能还是不信，如果这个规律成立的话，那么之前几千年的中国为什么没发生这么大的道德危机呢？因为之前是农耕社会，商品交换大多在乡邻之间发生，买卖食品是老字号，往往是靠口口相传的诚信来约束，这就是熟人社会的道德。

但是90年代之后大量人口流动，进城食品行业的门槛低成为地方政府创造就业的重要途径，对于众多的小作坊和流动摊贩来说，买东西的人都是陌生人，熟人社会的古老道德没有了约束力，而计划经济下被压抑的利己观念井喷式爆发，单纯追逐利益的欲望使许多人丧失了对于生命的敬畏而对此法律的约束并没有跟上。如说1995年颁布的《食品卫生法》当中，对于造成食物中毒事故或者其它食源性疾患的，只是规定了处以违法所得的一倍以上五倍以下罚款。

许志永：因为他知道反正我被你抓住也没什么大不了的，反正我就赔那么一点点，你受害者也没有动力去找它的麻烦。

解说：难道就没有好的企业吗？当然有，但是柠檬市场理论已经说明信息不对称，消费者不了解质量情况市场会做出逆向选择，什么是逆向选择？

韩俊（中国食品安全战略研究小组组长）：我前几年去安徽阜阳调研，那是一个很好的企业，这个厂长是国营企业是全国劳动模范，他就告诉我由于大家都注水，他不注水最后他就没法经营下去，了因为他的肉贵没人要，的最后他就告诉我劣币驱逐良币。

记者：劣币驱逐良币这个规律一旦碰到目前中国这种发育不成熟脆弱的食品经济的时候，恶果就会被加倍放大。国家质检总局有过一个统计，中国的食品加工业当中将近80% 都是十个人以下的小作坊，这当中64%不具备生产条件。这样的一种小、散、乱但是竞争激烈的行业格局，注定了利润率不可能高，而利润一低，企业之间竞争的手段往往就剩下了一个，那就是价格。

解说：价格竞争引发的是一场肉搏战，根据统计，我国的屠宰和肉类加工企业的利润率为4％，饲料企业的利润一直处于4％以下，这些数字都远远低于国际食品加工业的平均利润率，即使是品牌企业也被裹进恶性竞争的泥潭。

刘根平（经理，河北行唐县长健奶牛养殖小区）：缺的时候都来了，你给我两块，我给你两块零五，你给我两块零五我给你两块一。

解说：恶性竞争的结果就是突破规则，突破底线没有道德心的约束。

刘根平：你可以要干物质，是十一点五的，低于十一点五的奶我不要，但是另一个企业来了缺奶， 十一点二凑合了，行，跟他一个价也就收了，这是缺奶的时候。

记者：那就是奶缺的时候大家会放低质量的要求，是这样吗？

刘根平：应该是不放低（标准）抢不上奶。

记者：会到这个局面吗？大家说知道鲜奶的质量不太好，但是还是要收，会发生这样的情况　吗？

刘清泉：会发生，事实上已经在发生。我认为不是这个原因的话，也就不会出现三鹿的奶粉事件。

记者：我们总期待说比如地方政府会有一个准入，拿河北来说，唐山一个地方就有十九家奶粉的加工企业，它的奶源量就这么多．你的奶粉需求量这么高那不是肯定要争奶源吗，难道没有一个准入？

韩俊：这就是一种粗放发展，大家看到奶业增长这么快，利润这么丰厚，大家都上，加工厂没有人去，培育基地单纯抓龙头、不抓源头迟早要出问题。

记者：太功利了。

韩俊：对。

记者：河北成为乳业巨头的聚集之地，在石家庄之外，在河北的保定一个城市就有三鹿、蒙牛、伊利、完达山、天香五家上规模的企业。几个企业每天产能的总量加起来要超过两千吨，但是整个保定的奶源也不到八百吨，奶源明显短缺。这样的情况在唐山、张家口等地也同样存。在唐山一个城市就有十九家的奶粉加工企业存在当奶源严重短缺的时候，用业内人士的话说奶源的恶性争夺难以避免。

解说：中国的食品加工业不仅在原料收购上兵刃相见，为了争夺市场份额，广告成为另一个血腥的战场，食品业是中国目前最大的广告客户，拿奶业来说，2007年，这个行业的全部利润是五十五个亿，其中五十一个亿投入广告，也就是说 90%以上的钱花广告里了，这种情况下还想要挣钱的话，只能压低原料的收购价格。

韩俊：去年比如说养奶牛的农民基本是无利可图，收奶的这些奶站也没有什么赚头。

记者：去年本来不应该是国际市场上奶价提升的一年吗？

韩俊：是这样的，但是我们的加工企业，特别是那些市场份额最大的企业为了占有更大的市场份额，不去提高原料奶的收购价格，有些农民一看没有什么钱可赚，甚至亏钱，一些不良的行为就来了，三聚氰胺就加进去了。

记者：为什么您把它叫做一个利益分配扭曲就必然会出现的结果？

韩俊：我们调研也不单是奶业，很多食品的质量和安全的问题都是跟利益分配格局有直接的关系。

解说：利润分配格局扭曲使成本一再转嫁，最后只能由社会来买单。由一个个具体的人的生命来付出这些成本，当买食品的人没有办法判断真假的时候，他们要么选择冒着风险购买付出健康和身体的代价，要么选择不再购买，这就形成了柠檬市场理论的最后结果，市场崩溃。