北京市餐馆分为四级确保奥运会期间饮食安全

中国网 china.com.cn　　时间： 2008-07-31　　发表评论>>

央视《每周质量报告》2008年7月29日播出：北京餐馆“安全”迎奥运，以下为节目内容。

对于在奥运会期间光临北京的游客而言，品尝中华美食肯定是旅游期间的一项重要内容，中华美食也借机得到更多面向世界的机会。因此，北京奥运赛场之外的“奥运”餐桌同样引人注目。北京奥运会期间预计将有50万人次的游客来到北京，他们绝大多数人的吃饭问题要靠遍布大街小巷的餐馆饭店解决。根据历届奥运会的经验，餐饮服务往往是决定一届奥运会成败与国际影响的重要因素之一。如何确保五洲宾朋在北京吃得健康，吃得放心就成了大家关心的问题。那么，相关部门都采取了哪些措施保障奥运食品卫生安全呢？

在记者对北京的一些餐馆调查中发现，各餐馆的入口处都在显要的位置放置了一个A级或B级或C级的招牌，上面有卫生监督员、饭店卫生管理员以及投诉电话等信息，标示的发放单位是北京市卫生局。然而，这些招牌都具有着怎样的含义，消费者对此有些含糊不清。

消费者1：好像是它的卫生级别吧。我觉得那个A级的肯定是最好的，一般都上A级。

消费者2：它是不是，我觉得好象是卫生条件吧，条件好的吧，反正评A级吧，是不是这样的，我是不太知道，我想象是这样的。

这些餐馆门口标示着A,B,C字母的招牌究竟代表着什么？记者采访了北京市卫生部门。 卫生部门介绍，为了全面提升餐饮业卫生水平，确保奥运会期间的餐饮卫生，北京市对宾馆、饭店、餐馆实行卫生监督量化分级管理制度，就是对食品生产经营单位的所有生产经营过程都进行卫生量化评分，根据评测结果，确定食品卫生信誉度，信誉度从高到低分为A、B、C、D四个等级

据介绍，不同级别代表不同的食品卫生信誉度和食品卫生的风险。

A级：表示优秀，食品卫生信誉度高，食品卫生的风险低。可在此类餐馆放心就餐。

B级：表示卫生规范，食品卫生信誉度较高，食品卫生的风险较低。可有选择地在此类餐馆就餐。

C级：表示卫生合格，有一定食品卫生的风险。需要进行较大改进。

D级：表示卫生不合格，发生食品污染甚至食物中毒的风险高，要依法给予相应的行政处罚，直至吊销卫生许可证。不建议在此类餐馆就餐。

北京市卫生监督所副所长 郭子侠：

餐馆的量化分级，就像我们评星级饭店一样，有三星，有四星，有五星。实行量化分级是对餐馆卫生的评级。那么它是通过，通过这个量化分级啊，可以调动餐饮业本身政府监管部门，还有我们消费者三方的参与得积极性。

由北京市卫生局今年6月18日发布的《关于奥运餐饮卫生保障工作》报告显示，通过对北京39458户餐饮企业量化分级，其中，A级餐饮企业有2343家，占6.51%；B级餐饮企业14510家，占40.31%；C级餐饮企业19004家，占52.79%；D级141家，占0.39%。然而，在7月26日以前，北京市已经消灭了D级餐馆。

北京市卫生局副局长 于鲁明：

我们努力地提高它(餐馆)的等级，在全市提出了要消灭D级，因为D级的风险是最大的，我们消灭D级。 截止到现在的话，应该北京市A、B级的占50%以上，我们的D级已经全部被消灭，所以说风险大的，小的餐饮，现在已经没有了。

记者在调查中注意到，量化分级，不局限在餐饮企业的面积上，也不局限在硬件条件上，而是通过对卫生管理、卫生设施和加工过程三个方面，67个项目逐一量化评分的一个综合分数。那么，A、B、C、D这样的卫生等级标签对于消费者来说实际意义究竟有多大？不同分级之间的落差多大？如何体现在具体指标上呢？记者对此展开了调查。

离鸟巢最近的一条街上是餐饮密集区，一共有11家餐馆，在经过了历时一年半，花费近3千万元的改造之后，都达到了A级标准，成为了北京市唯一的一家A级餐饮街。

记者注意到，这条街上的A级餐馆规模大小不等，大的有几千平米，小的只有一、二百平米，其中既有高档餐厅，又有中低档餐厅，并且多数餐厅价位适中，处于一般消费水平。来此就餐的大多是当地的居民和游客。

北京市卫生局副局长 于鲁明：

它的量化和它的价格没有关系，但是量化和它的品质、和它的服务还是有关系的，因为一个负责任的经理，一个追求量化，一直追求比较高得等级的经理，他的服务，它的质量都是比较高的。

根据卫生量化分级管理要求，餐饮企业在经营中就必然需要相应的硬件和软件予以匹配。这其中包括企业卫生管理制度、餐厅、厨房、库房的比例以及从业人员的健康证明等。 在调查中记者注意到，示范街上的A级餐饮企业，就餐环境都整洁明亮，餐具干净卫生，服务人员都佩带了健康证明胸牌。 在餐厅大堂接近厨房的地方都有一个密闭区域，这就是冷荤间，也就是凉菜的制作区域，因为是制作直接入口食物，所以冷荤食品卫生安全防治工作是重中之重。按照量化等级标准，冷荤间须由专人负责，负责人在进出冷荤间时都要在预进间进行二次更衣。在冷荤间，都要有独立空调保证室温达到25度以下，并且还要有相应的冷藏设施。在这家餐厅的库房，记者看到，库房内通风条件良好，所有货物都按品种分区域码放得井井有条，即使散装的货品也都被储存在了密闭容器里，另外，货架上存放的每种货物前都有一个小小的信息牌，上面注明了该产品的保质期，购买时间等内容，有效地防止了过期食品的误食现象。 餐厅的后厨，作为普通消费者不容易关注到的环节，其卫生标准直接影响到菜品质量和食品的卫生安全。在示范街多家餐馆的后厨，记者发现，厨房环境整洁，地面没有杂物，通风良好，没有异味，整个后厨都实行分区分间管理。 在操作间，待加工的食品原料、半成品进行分柜冷藏，而且冷藏柜里的食品都按照种类密闭保存，做到了生熟分开。

北京市卫生监督所监督人员　李红：

我们要求散装食品的存放放在冰箱里，要放在一个专用的密闭容器里面，要标上品名，以及它的保存期限。此外呢，在冰箱里的外壁，还要标注型号的是产品的名称。这样呢，便于管理。而且要求低温储存食品的温度最好要达到0~5度。

餐具消毒是对餐饮业监督的一个重要环节。在调查中记者发现，餐具消毒都在专室、专区域内进行。采用的消毒方法主要是用紫红外线，消毒柜，洗碗机等进行的物理消毒法，和用含氯清洁剂进行的化学消毒法，餐具在消毒完以后，都放在专用的保洁柜里保存。 除此之外，记者观察到，各餐馆都有相应的存放垃圾和废弃物排放设施，废弃物盛放容器密闭，外观整洁。 按照标准，除了对餐馆的硬件和环境进行考评之外，餐饮企业的自身管理制度也是评定中的一个关键项。一个A级标准的餐饮企业应该建立相关的索证索票，库房管理，厨房卫生等相关的管理制度，最大程度得降低各种安全隐患。 经过调查，记者发现，这些A级餐饮企业在从操作到 人员到管理整个链条的各个环节都达到了量化等级标准，为消费者营造了一个放心的就餐环境。那么B级和C级的餐饮企业又是什么状况呢？

这是一家级别为B级的烤鸭店。记者注意到，这家餐厅装潢考究，就餐环境整洁卫生，即使在餐厅的后厨也做得井然有序，所有的环节都按照等级量化标准实施。那么，究竟是什么环节导致这家餐厅仅仅得了一个B级呢？记者见到了这家餐厅的负责人。