表3 不同食品脂肪酸折算系数*
食物名称
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折算系数
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食物名称
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折算系数
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小麦、大麦和黑麦
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牛肉(瘦)
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0.916
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全麦
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0.720
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牛肉(肥)
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0.953
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面粉
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0.670
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羊肉(瘦)
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0.916
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麦麸
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0.820
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羊肉(肥)
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0.953
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燕麦
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0.940
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猪肉(瘦)
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0.910
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大米
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0.850
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猪肉(肥)
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0.953
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豆类
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家禽
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0.945
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大豆及制品
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0.930
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脑
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0.561
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其它豆类
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0.775
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心
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0.789
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蔬菜和水果
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0.800
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肾
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0.747
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鳄梨
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0.956
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肝
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0.741
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坚果
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0.956
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乳及乳制品
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0.945
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花生
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0.951
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蛋类
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0.830
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莲子
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0.930
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鱼
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油脂类
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鱼肉(含油多)
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0.900
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油脂类(椰子油除外)
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0.956
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鱼肉
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0.700
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椰子油
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0.942
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来源:*《中国食物成分表2002》
7. 碳水化合物(carbohydrate)
食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的总称,是提供能量的重要营养素。
糖(sugar):指所有的单糖、双糖。如葡萄糖、蔗糖等。
寡糖(oligosaccharide):也称低聚糖,指聚合度(degree of polymerization, DP)为3-9的碳水化合物。
多糖(polysaccharide):指聚合度≥10的碳水化合物,包括淀粉和非淀粉多糖。
碳水化合物的计算 食品营养标签中的碳水化合物是指每克产生能量为17kJ/g (4kcal/g)的部分,数值可由减法或加法获得。
减法:食品总质量分别减去蛋白质、脂肪、水分、灰分和膳食纤维的质量,即是碳水化合物的量。
加法:淀粉和糖的总和即为碳水化合物。
总碳水化合物指碳水化合物和膳食纤维的总和。
8. 膳食纤维(dietary fiber) 膳食纤维是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物,其聚合度DP ≥ 3、不能被人体小肠消化吸收、对人体有健康意义的物质。包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉及其他一些膳食纤维单体成分等。
9. 营养素参考值(nutrient reference values, NRV)指“中国食品标签营养素参考值”的简称,是专用于食品标签的、比较食品营养成分含量多少的参考标准,是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。营养素参考值主要依据我国居民膳食营养素推荐摄入量(RNI)和适宜摄入量(AI)而制定。
二、营养成分的标示
营养成分表中营养成分的标示,是对食品中营养成分含量做出的确切描述。营养成分的含量标示使用每100克(g)、100毫升(ml)食品或每份食用量作为单位,营养成分的含量用具体数值表示,同时标示该营养成分含量占营养素参考值(NRV)的百分比。
(一)能量和核心营养素的标示
核心营养素指蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。食品企业对食品进行营养成分标示和/或营养声称、营养成分功能声称的标示时,应首先标示能量及4种核心营养素的含量。
1. 能量:
能量以千焦(kJ)或焦耳(J)标示。当以千卡(kcal)标示能量值时,应同时标示千焦(kJ)。
例如: 能量 … kJ, 或者 能量 …kcal ( xx kJ )
2. 蛋白质:
蛋白质以“克(g)”的形式标示。
3. 脂肪:
以“克(g)”的形式标示,若同时标示饱和脂肪酸和其它脂肪酸含量时,可标示为 :
脂肪 …克(g)
-- 饱和脂肪(酸) …克(g)
-- 不饱和脂肪(酸) …克(g)(自愿)
-- 反式脂肪(酸) …克(g)(自愿)
4. 碳水化合物:
以“克(g)”的形式标示。若同时标示糖的含量时,可标示为:
碳水化合物 …克(g)
--糖 …克(g)
5. 钠:以“毫克(mg)”的形式标示。
(二)宜标示的营养成分
饱和脂肪(酸)、胆固醇、糖、膳食纤维、钙和维生素A与人体健康关系重要,是推荐标示的重要营养成分。饱和脂肪(酸)、糖的标示如前所述,胆固醇、膳食纤维、钙和维生素A的标示方法如下:
1. 胆固醇:以毫克(mg)标示,
例如 :胆固醇 …毫克(mg)。
2. 膳食纤维:
膳食纤维包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉及其他一些膳食纤维单体成分。膳食纤维可根据其成分选择检测方法和标示方式。
1)以国标GB5009.88或GB/T 9822测定数据,标示为:
不溶性膳食纤维 …克(g);
2)以AOAC 985.29、AOAC 991.43 方法测定数据,标示为:
膳食纤维…克(g);也可标示为: 膳食纤维、可溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维,
例如: 膳食纤维 …克(g)
或 膳食纤维 …克(g)
--可溶性膳食纤维 …克(g)(自愿)
--不溶性膳食纤维 …克(g)(自愿)
3)以AOAC其他方法测定的膳食纤维单体成分的数据,可标示出膳食纤维和单体成分如 “膳食纤维(以xxx计)…克或g ”,
例如: 膳食纤维(以菊粉计) …克(g)
3. 钙:以“毫克(mg)”的形式标示。
4.维生素A:
维生素A和胡萝卜素均以“微克视黄醇当量(μg RE)” 标示。
食品中总的维生素A(μg RE)= 维生素A(μg RE)+ β-胡萝卜素(mg)/6
胡萝卜素转换为维生素A的公式为:维生素A(μg RE)= β-胡萝卜素(mg)/6
(三)其它营养成分
1. 维生素E:
维生素E是指α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚、三烯生育酚和δ-生育酚的分析测定数值的总和。
维生素E用“总α-生育酚当量”表示,即 mg α-TE,用以下公式进行计算:
维生素E (mg α-TE)=α-生育酚(mg)+0.5×β-生育酚(mg)+0.1×γ-生育酚(mg)+0.3×三烯生育酚(mg) + 0.01δ-生育酚(mg)
2. 叶酸:
食品中天然存在和人工合成的叶酸吸收利用程度不同,所以叶酸的表达有两种形式:“微克( μg)”或者 “微克膳食叶酸当量(Dietary Folate Equivalent, μg DFE)。
1 μg 叶酸当量(μg DEF)=0.6μg强化剂叶酸。
计算强化食品中叶酸的含量如下公式:
食品叶酸当量(μg DEF)=食品中天然的叶酸(mg)+ 1.7×强化的叶酸(mg)
3. 烟酸(烟酰胺):以“毫克(mg)”的形式标示。
4. 其他维生素和矿物质以“毫克(mg)”或“微克(μg)”的形式标示。
(四)营养成分标示的顺序
为统一标示格式和方便消费者,营养成分表的成分应按照以下顺序排列。当缺少项目时, 依序上移。
能量
蛋白质
脂肪
--饱和脂肪(酸)
--不饱和脂肪(酸)
--反式脂肪(酸)
胆固醇
碳水化合物
--糖
膳食纤维
--可溶性膳食纤维
--不溶性膳食纤维
钠
钙
维生素A
其他维生素包括维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素B6、维生素B12、维生素C(抗坏血酸)、烟酸(烟酰胺)、叶酸、泛酸、生物素和胆碱;
其他矿物质包括磷、钾、镁、铁、锌、碘、硒、铜、氟、铬、锰和钼。
三、 营养成分数值的表达
食品营养成分数值的表达应科学、规范并简单明了。以下规定了营养成分数值的修约、修约间隔和零数值定义。
(一) 修约和修约间隔
营养成分数值的修约规则根据GB/T 8170《数值修约规则》的有关规定执行。修约间隔是制定修约保留位数的一种方式。为统一标示格式和方便消费者,每种营养成分数值的修约间隔见下表4。
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