ICS 67.060
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中华人民共和国国家标准GB/T 21118—2007
小麦粉馒头
Chinese steamed bread made of wheat flour
2007-10-16 发布2008-01-01 实施
中华人民共和国质量监督检验检疫总局
中国国家标准化管理委员会发 布 GB/T21118—2007
前言
本标准的附录A、附录B 和附录C 为规范性附录。
本标准由国家粮食局提出。
本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：河南兴泰科技实业有限公司、国家粮食局科学研究院、河南工业大学、安琪酵母股份有限公司。
本标准主要起草人：孙辉、王凤成、郑心羽、陈蓉、苏东民、姜薇莉、刘长虹、杨业栋、杨子忠、田晓红、程爱华。
GB/T21118—2007
小麦粉馒头
1 范围
本标准规定了小麦粉馒头的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、判定规则、标签标识以及包装、运输和贮存等的要求。
本标准适用于以小麦粉为原料生产的商品馒头。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 1355 小麦粉
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T 2828.1 计数抽样检验程序第1部分：按接收质量限（AQL）检索的逐批检验抽样计划
GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验
GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验
GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB/T 4789.15 食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数
GB/T 5009.3—2003 食品中水分的测定
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB/T 5009.12 食品中铅的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 14880 营养强化剂使用卫生标准
GB 14881 食品企业通用卫生规范
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1
小麦粉馒头chinese steamed bread made of wheat flour以小麦粉和水为原料，以酵母菌为主要发酵剂蒸制成的产品。
4 技术要求
4.1 原料要求
4.1.1 小麦粉应符合GB 1355 的规定。
4.1.2 食品添加剂和营养强化剂应符合GB 2760 和GB 14880 的规定。
4.1.3 水应符合GB 5749 的规定。
4.1.4 酵母和其他辅料应符合国家有关质量和卫生的规定。
GB/T 21118—2007
4.2 感官质量要求
4.2.1 外观：形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物。
4.2.2 内部：质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞、局部硬块、干面粉痕迹及黄色碱斑等明显缺陷，无异物。
4.2.3 口感：无生感，不粘牙，不牙碜。
4.2.4 滋味和气味：具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味，无异味。
4.3 理化指标
理化指标要求见表1。
表1 理化指标
项目指标
比容/（mL/g） ≥ 1.7
水分/ % ≤ 45.0
pH值5.6～7.2
4.4 卫生指标
4.4.1 卫生指标要求见表2。
表2 卫生指标
项目指标
大肠菌群/（MPN/100g） ≤ 30
霉菌计数/（CFU/g） ≤ 200
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等） 不得检出
总砷（以As计）/（mg/kg） ≤ 0.5
铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤ 0.5
4.4.2 其他卫生指标应符合国家卫生标准和有关规定。
4.5 生产加工过程的技术要求
4.5.1 生产过程的卫生规范应符合GB 14881 的规定。
4.5.2 生产过程中不得添加过氧化苯甲酰、过氧化钙。不得使用添加吊白块、硫磺熏蒸等非法方式增白。
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