天时、地利，对于北京的餐饮业来说，2008年的奥运会是一个得天独厚的机遇。而如何捕捉奥运带来的巨大商机，怎样在管理、经营、资本运作等方面推进市场的创新发展，最终在奥运大餐中分得一杯羹？昨天，在第二届北京市餐饮业发展论坛上，这是北京餐饮企业们最为关注，也是最热点的话题。

■奥运拉动北京餐饮几何？

在2002年到2008年间，这些数字会让无数企业脸热心跳：举办奥运带来的直接投资1349亿元，投资需求将超过15000亿元，消费需求也将超过15000亿元。

在超过3000亿人民币的巨大商机中，北京的餐饮业能够分得几许？

中国商业经济学会副会长、中国人民大学商学院教授黄国雄分析，奥运拉动北京市场，首先拉动的是餐饮企业市场。3000亿人民币商机，其中60%将转化为消费基金。而消费基金中50%即800亿至900亿将变成北京市场的现实购买力，将拉动北京社会消费品零售额五六个百分点。其中，不少于20%将为餐饮消费。

也就是说，北京餐饮企业面临的是大约180亿元的增量市场。

对于那些在2008年将要与“奥运”亲密接触的企业，奥组委运动会服务部场馆及奥运村运行处项目经理徐征给出了更为具体的数据：目前预测，北京2008年奥运会的时候餐饮服务将接待的客户人数各国各地区奥委会代表团11900人，工作人员245000人，技术官员裁判3000人，新闻媒体7000多人，现场观众达到700万人次。北京有30个比赛场馆、大学区、西部社区、北京风景旅游区。此外还有59个训练场馆，还有不举办的场馆设施，比如赞助商接待中心，这些非比赛场馆的餐饮服务内容同样重要。

悉尼奥运村的餐饮数据，对于北京奥运会的供应商来说是可参照的诱惑：奥运村餐饮是24小时服务，平均每天就餐人次达到2.2万人次，每天供餐5万份，高峰时段每小时就达6000多份，消耗食物100吨。悉尼奥运会上，仅仅奥运村在30天里的食品供应量，牛奶15000升，鸡蛋2500打，水果蔬菜300吨，肉类120吨，饮用水200万升，饮料300万份……

■介入奥运门槛有多高？

当然，奥运会并非是所有餐饮企业的盛宴。徐征介绍，奥运餐饮的服务标准，一是口味的“世界化”，再是服务的“国际化”。看似简单的标准，对于餐饮企业来说实际上是巨大的挑战：口味的世界化，意味着来自200多个国家地区的运动员，不同民族、宗教、文化背景的饮食差异；国际化的服务水平，则涉及热量、营养、健康、食品卫生和安全。北京提出奥运接待服务以人为本，以客人的服务要求为标准，其他的赞助商或者国际贵宾可能提出各种出于健康的标准，比如糖尿病人饮食等等。据悉，悉尼奥运会时当地的奥组委授权许可的特别饮食服务机构就有10个。

根据奥组委市场开发计划，企业介入奥运餐饮项目，市场营销权的对价是：赞助商为1500万美元，独家供应商为500万美元，供应商200万美元。除了高达1500万美金的赞助商，独家供应商包括餐饮服务商和供应商，餐饮服务商相当于承包。比如在悉尼奥运会，餐饮服务商可能负责一个大的场馆或者是临近几个中小型场馆，主要负责从规划到运营。其收入来源则是，如果负责场馆运营的话，当天场馆向观众收取的费用，除了向组委会提交一定的比例，其余就属于餐饮服务商的收入。

此外，独家供应商可以采取相当于分包的形式签自己的供应商。但是，这个时候餐饮供应商没有市场权利，比如在场馆里提供饮品，国际奥委会有一个赞助商是可口可乐，其他与可口可乐产品有冲突的商标不可能出现在场内。

■以奥运为契机提升行业整体水平

如果说从2008年奥运会中直接获取利润是少数企业的游戏，那么借助奥运契机提升企业甚至行业整体水平，当是北京餐饮业，也是餐饮业发展论坛的题中应有之意。北京烹饪协会会长杨登彦认为北京餐饮业的市场是成熟的市场，北京的消费者是理性的消费者，餐饮的市场竞争应从单纯的市场价格竞争提升为产品品牌、文化品牌、企业品牌的竞争，餐饮者不单纯依靠口感、口味、价格来赢得消费者，而是从文化环境、装饰、氛围等方面，这就给行业提出了更新的要求。

北京商务局副局长李顺利则表示，以奥运为契机不断提高北京餐饮业的科学含量和文化内涵，促进餐饮业向品牌化、连锁化、多样化、现代化、国际化和规范化方向发展，实现传统餐饮业的结构优化和产业升级。（齐雁冰 蔺丽爽）

《北京青年报》  2004年7月22日